Browsing by Author "Narro Altamirano, Ulises Benjamin"

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    Optimización del proceso de elaboración de pan integral utilizando residuos de piña (Ananas Comosus) y espárrago (Asparagus Officinalis)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Narro Altamirano, Ulises Benjamin; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan integral de alta aceptabilidad. Para la obtención del producto se consideraron diferentes cantidades de harina de cascara de espárrago (0 - 7 %), harina de cascara de piña (0 – 7 %), salvado de trigo (0 – 7 %), y completando el 100% con harina de trigo. Para analizar el efecto de las diferentes cantidades de harinas mencionadas, se utilizó un diseño de mezclas de superficie de respuesta. Se realizaron 10 tratamientos que contenían en total 7 % de sustitución de las harinas mencionadas. Este producto fue analizado mediante un panel sensorial de consumidores, en el que evaluaron la aceptabilidad general del pan integral. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la aceptabilidad del consumidor (panelista). Se determinó que las variables más significativas en el proceso de elaboración de pan integral fueron el porcentaje de harina de cáscara de piña, harina de peladilla de espárrago y salvado de trigo. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de pan integral son: temperatura de fermentación 30 ºC; tiempo de fermentación 90 minutos, temperatura de horneado 145 ºC; tiempo de horneado de 15 minutos; porcentaje de harina de peladilla de espárrago 3.5 %, harina de cáscara de piña 0.7 % y de salvado de Trigo 2.8 %.