Browsing by Author "Otiniano Barreno, Rosa Catherine"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Otiniano Barreno, Rosa Catherine; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH (3, 5, 7, 9) y concentración de NaCl (0.1 M, 0.25 M, 0.5 M) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de semillas del árbol del pan (Artocarpus altilis). Para esto se obtuvo la harina de semillas del árbol del pan por secado convectivo en estufa a 50 °C por 48 horas. Esta tuvo una humedad de 7.52 %, cenizas de 3.29 %, lípidos libres de 9.96 %, proteína total de 18.6 %, fibra cruda de 3.32 %, acidez titulable de 0.17 %, azúcares reductores de 23.41 %, sólidos solubles de 10.33 °Brix y un pH de 4.8. Las propiedades tecnofuncionales evaluadas fueron capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CE), capacidad espumate (CEp), capacidad de absorción de aceite (CAG) y capacidad de gelificación (CG). La mayor CAA fue de 2.66 g H2O/g sólidos a pH 9 y a una concentración de 0.1 M de NaCl. La mayor CE se obtuvo en pH 9 (34.26 %) y en NaCl 0.1 M (35.50 %). La máxima CEp se obtuvo a pH 9 (12.09 %) y en NaCl 0.5 M (32.30 %). La CAG fue de 1.33 ± 0.05 g aceite/g sólidos y la CG fue fuerte a partir soluciones de harina de 12 % (p/v) para pH 7, pH 9 y 0.1 M de NaCl. Los resultados también indicaron un efecto estadísticamente significativo (p< 0.05) por parte del pH y NaCl sobre la CAA, CE y CEp.