Browsing by Author "Paredes Ruiz, Filomon Isaias"

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    Optimización del enriquecimiento de cloruro de magnesio y polvo de orégano en la aceptabilidad general de queso fresco de leche de cabra
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Paredes Ruiz, Filomon Isaias; Vásquez Villalobos, Víctor Javier
    El objetivo del presente trabajo de investigación fue la elaboración de queso fresco de leche de cabra con cloruro de magnesio (MgCl2) y polvo de orégano en niveles óptimos que permita obtener la mejor aceptabilidad general. Se utilizó concentraciones de MgCl2 entre los rangos de 0.39 a 0.78 g y polvo de orégano entre 0.62 a 1.25 g por cada 100 g de cuajada respectivamente. Para tal efecto se empleó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) y una Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con 11 ensayos experimentales. La evaluación de aceptabilidad general se realizó con 40 panelistas no entrenados, mediante una escala hedónica no estructurada de 10 cm. La mejor aceptabilidad se logró con una calificación de 5.37 puntos, con una formulación de 0.58 g de MgCl2 y 0.6 g de polvo de orégano. Se recomienda rangos entre 0.6 a 0.78 de MgCl2 y 0.5 a 0.62 g de polvo de orégano para la elaboración de queso fresco de leche de cabra