Browsing by Author "Plaza Villanueva, Galo Orson"

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    Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidones extraídos de papa nativa (Solanum tuberosum L.), variedades “yameina blanca” y “yameina colorada”, cultivadas en el Distrito de Chugay, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertad
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Plaza Villanueva, Galo Orson; Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
    Para evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de papas nativas, variedades Yameina Blanca y Yameina Colorada, se planteó como objetivo determinar la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel, estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización. El tamaño de los gránulos de almidón extraído de papas nativas Yameina Blanca y Yameina Colorada se encontraron en el rango de 5.29±0.42 a 68.15±11.94 μm y 4.39±1.37 a 67.22±7.19 μm respectivamente y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. Presentaron bajo poder de hinchamiento y solubilidad, valores que se incrementaron con el aumento de temperatura; elevada transparencia (YB: 44.90 ± 4.10%; YC: 48.77 ± 1.62%), baja firmeza (YB: 0.010 ± 0.001 kgf; YC: 0.011± 0.002 kgf), baja estabilidad en congelación y bajas temperaturas de gelatinización. Por las propiedades evaluadas pueden considerarse para ser usados en productos que no requieran temperaturas elevadas de procesamiento, tales como caramelos o natillas, como agentes espesantes y estabilizantes en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas.