Browsing by Author "Quezada Lopez, Luis Enrique"

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    Efecto de temperatura de cocción sobre constantes cinéticas de degradación térmica de antocianinas y vitamina C en tallos de betarraga (Beta vulgaris L.)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Quezada Lopez, Luis Enrique; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Los vegetales son ricas fuentes en nutrientes que en condiciones de procesamiento térmico suelen degradarse. Tal es el caso de los tallos de betarraga, rica en antocianinas y vitamina C. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la cinética de degradación térmica de antocianinas y vitamina C en tallos de betarraga (Beta vulgaris) sometidos a cocción. Para tal efecto, se dispuso los tallos (en trozos) en agua destilada y se llevó a las temperaturas de 70, 78 y 87 °C por un periodo de 45 minutos. Durante este tiempo se evaluó la concentración de antocianinas totales y vitamina C. Los resultados mostraron una concentración inicial de antocianinas de 72.08 mg C3G/l y vitamina C de 28.01 mg/100g. La temperatura ejerció efecto acelerador de la degradación de ambos componentes, siendo mayor a 87 °C. La reacción de deterioro para ambos de primer orden con valores de k entre -4.06 x10-3 – -9.39 x 10-3 min-1 para antocianinas totales y entre -0.45 x10-2 – -1.64 x 10-2 min-1 para la vitamina C entre 70 y 87 °C respectivamente. La energía de activación fue de 11.68 y 17.91 kcal/mol para vitamina C y antocianinas, con vidas medias de 170.75 y 153.17 minutos a 70 °C y 73.82 y 42.18 minutos a 87 °C respectivamente. La temperatura ejerció efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) tanto para la contante k de antocianinas totales como de vitamina C en los tallos de betarraga, el lugar del desarrollo de la presente tesis se encuentra a una altura de 3169 msnm en la cual el agua hierve entre 85 y 87 °C respectivamente.