Browsing by Author "Roncal Cruz, Laura Estefani"

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    Tecnologías emergentes aplicadas en la conservación de la leche
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Roncal Cruz, Laura Estefani; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    El tratamiento térmico es uno de los tratamientos de conservación más utilizados para alimentos y otros productos perecederos, sin embargo puede causar un deterioro de los productos con una estructura química o física inestable. Por ello, se han dirigido considerables esfuerzos de investigación hacia tecnologías emergentes de preservación no térmica suave, que combinen la reducción eficiente de gérmenes con una retención máxima de las propiedades químicas y fisicoquímicas del producto. Este estudio tuvo como objetivo el proporcionar un mayor conocimiento sobre las tecnologías emergentes que se están aplicando como alternativa al procesado térmico, con el fin de que mantengan mejor las características organolépticas y nutricionales de la leche y prolonguen su tiempo de vida útil. Existen diversos estudios aplicando estas tecnologías para atacar y/o controlar los microorganismos que degradan la calidad y disminuyen el tiempo de vida útil de la leche, logrando identificar las más estudiadas debido a su acción antimicrobiana: luz ultravioleta, pulsos eléctricos de alto voltaje, pulsos de luz, altas presiones y ultrasonido. Las diversas fuentes bibliográficas estudiadas permiten llegar a concluir que, si bien el grado de efectividad en algunas de estas tecnologías emergentes son superiores, la cantidad de tecnología aplicada, el microorganismo a inactivar, la temperatura y el medio son factores que influyen en cualquiera de los tratamientos aplicados para conservar la leche. Así mismo se puede inferir que no solo tecnologías emergentes específicas son efectivas durante su aplicación, sino la combinación de estas o incluso la aplicación de temperaturas inferiores a los 50°C permite llegar a obtener resultados más favorables en cuanto a calidad nutricional y fisicoquímica, que aplicando pasteurización térmica convencional en la leche.