Browsing by Author "Ruiz Rodriguez, Abraham Arquimides"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) entera e hidrolizada
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Ruiz Rodriguez, Abraham Arquimides; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    Las propiedades tecnofuncionales son esenciales para mejorar la calidad, eficiencia y sostenibilidad en la industria alimentaria, permitiendo la creación de productos más innovadores y contribuyendo a prácticas más responsables desde el punto de vista ambiental y económico. Por ello, la presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) entera e hidrolizada por pectinasa (concentración de harina en el medio del 2 % p/p, 0.075 ml/g de harina en relación E/S, pH 5.5 y temperatura de 50 °C por 24 horas). Para ello se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad espumante (CES), capacidad emulsificante (CEM) y capacidad gelificante (CG) en la harina entera (Tipo A) e hidrolizada por la enzima comercial Pectinex Ultra SP-L (Tipo B), también se evaluó la capacidad de absorción de aceite (CAA). Los resultados mostraron que la hidrólisis de la harina hizo disminuir la humedad de equilibrio de la harina, llegando a 6.28 %. En ambas harinas el contenido proteico y de lípidos fue bajo. En la harina tipo A se obtuvo una máxima CRA de 19.37 g H2O/g m.s en pH 7 mientras que en la harina tipo B su máximo CRA fue a pH 9 con 7.9 g H2O/g m.s. No se observó ninguna actividad para CES y CEM en ambas harinas. El efecto del NaCl y pH sobre la CRA fue significativo (p < 0.05). La CG fue fuerte a pH 7 a una concentración de harina tipo A del 2 % y 12 % en la harina tipo B. La CAA en la harina tipo A fue de 3.83 g de aceite/g sólido, mientras que en la harina tipo B fue de 4.16 g de aceite/g sólido.