Browsing by Author "Sandoval Ruiz, Elmer Humberto"

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    Cinética de deterioro de vitamina C, capacidad antioxidante y azúcares reductores en pulpa de babaco (Carica pentagona) por efecto de temperatura
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Sandoval Ruiz, Elmer Humberto; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La presente investigación tuvo como principal objetivo evaluar el efecto de la temperatura en la cinética de deterioro de vitamina C, capacidad antioxidante y azúcares reductores en pulpa de babaco (Carica pentagona). Para ello se desarrolló bajo un diseño completamente aleatorizado considerando las temperaturas de 5, 25 y 40 °C con tres repeticiones en cada una de ellas. Los frutos de babaco fueron acondicionados en frascos de vidrio y almacenados para su análisis respectivo por un periodo de 360 horas. Los resultados mostraron una concentración inicial de vitamina C en la pulpa de babaco de 33.31 mg/100g, una capacidad antioxidante (método DPPH) del 43.52% y una concentración de azúcares reductores de 6.05 g/100g. Se evidenció que, al incrementar la temperatura, los valores de estos parámetros disminuyen rápidamente, especialmente la vitamina C. Los valores de la constante cinética de reacción o de velocidad para la vitamina C variaron desde -5.606x10-4 h-1 hasta -12.217x10-4 h-1, para la capacidad antioxidante desde -4.856x10-4 h-1 hasta -8.901x10-4 h-1 y para azúcares reductores desde -4.345x10-4 h-1 hasta -7.743x10-4 h-1. En orden de reacción en los tres parámetros mostró una tendencia de primer orden. La energía de activación para la vitamina C fue de 15.76 kJ/mol, para la capacidad antioxidante fue de 12.38 kJ/mol y para los azucares reductores fue de 12.07 kJ/mol. La vida media disminuyó al incrementar la temperatura, a 40 °C se obtuvo valores de 23.7, 32.4 y 37.3 días respectivamente. Finalmente, el análisis estadístico mostró un efecto estadísticamente significativo por parte de la temperatura sobre los valores de constante cinética de la degradación de vitamina C, capacidad antioxidante y azucares reductores.