Browsing by Author "Sifuentes Polo, Edwin Smith"

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    Efecto del tiempo y temperatura en el secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Sifuentes Polo, Edwin Smith; Gómez Escobedo, Freddy Waldir
    Esta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto del secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada. Para lo cual la betarraga se acondicionó en cubos de 1 cm de arista y se sometió a un proceso de osmodeshidratación (OD) en panela al 55 % p/p, 55 °C, ultrasonido a 40 kHz, 2 h, relación betarraga/solución = 1/10 p/p. Al cabo de este tiempo se dispusieron las muestras en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C con tiempos de 18, 24 y 30 h en cada temperatura. Los resultados mostraron que la OD produce una disminución leve en el contenido de antocianinas totales y actividad antioxidante. Durante el secado se encontró que tanto el tiempo como la temperatura influyen significativamente (p < 0.05) sobre las variables evaluadas. De tal manera que a 60 °C se registró las mayores pérdidas de actividad antioxidante de 5.1, 6.4 y 7.6 % en 18, 24 y 30 horas de secado respectivamente. Finalmente, los resultados de secado de betarraga pusieron en evidencia que combinación de temperatura y tiempo adecuados para mantener un producto final alrededor del 20 % es de 50 °C con 24 horas.