Browsing by Author "Tena Carbajal, Jaimer Luis"

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    Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad Blanca Nube
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Tena Carbajal, Jaimer Luis; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de frijol ñuña (Phaseolus vulgaris L.) variedad Blanca Nube. Para ello se obtuvo harina de frijol ñuña sin tegumento. La capacidad de retención de agua, capacidad emulsionante, capacidad espumante, estabilidad de la espuma y capacidad gelificante se llevó a cabo a pH de 3, 5, 7, y 9 y en soluciones de NaCl 0.1, 0.5 y 1.0 M, mientras que la capacidad de absorción de aceite se realizó con aceite de maíz comercial. Los resultados mostraron una mayor retención de agua a pH 9 y una mínima a pH 7 con 134.42 y 79.87 % respectivamente y en NaCl 1.0 M fue de 131.08 %. La capacidad emulsificante fue máxima a pH 9 y mínima a pH 7 con 63.69 y 45.86 % respectivamente, mientras que en NaCl 0.1 y 1.0 M fue de 47.52 y 42.87 % respectivamente. La capacidad espumante fue mayor a pH 5 y mínima a pH 9 con 47.78 y 31.23 % respectivamente, mientras que en NaCl fue mucho menor (10.57 a 0.1 M y 0.92 a 1.0 M). Asimismo, la estabilidad de la espuma fue mayor a pH 5 y menor a pH 9 con 30.75 y 20.52 % respectivamente, en tanto que en NaCl solo fue estable a 0.1 M, en las demás la espuma no fue estable. La capacidad gelificante fue débil a partir de pH 7 y concentraciones superiores a 18%, así como a pH 9 y concentraciones superiores a 16 %. En NaCl no hubo gelificación. La capacidad de absorción de aceite fue de 0.96 g de aceite/g de sólido. El análisis de varianza y pruebas múltiples (LSD) mostro diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) en las variables analizadas por efecto del pH y NaCl, al igual que la mayoría de los pareos realizados en el LSD.