Browsing by Author "Ventura Llanos, Kevin Raul"

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    Efecto del nixtamalizado y el tipo de maíz (Zea mays L.) en las características sensoriales y textura instrumental del tamal
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2025) Ventura Llanos, Kevin Raul; Cachi Calua, Junior Aldair; Sánchez González, Jesús Alexander; Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
    El maíz (Zea mays L) ocupa la mayor parte de cultivos agrícolas en el mundo, siendo la base de la dieta alimenticia por su gran diversidad de usos en la gastronomía que se han adquirido como identidad propia a través de las diferentes costumbres de una cultura. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del proceso de nixtamalizado y el tipo de maíz en la textura instrumental y características sensoriales del tamal. Se utilizó el método de nixtamalizado tradicional (cal) y clásico (ceniza) por cada tipo de maíz (blanco y morocho) en relación 250g/Kg, obteniéndose granos totalmente nixtamalizados (pelados), posteriormente se sometieron a molienda manual en un molino de granos y se realizó el análisis de granulometría a la harina de maíz nixtamalizado; seguidamente se elaboraron tamales y se determinó el análisis sensorial con prueba CATA y aceptabilidad con escala hedónica hibrida conformado por 24 panelistas capacitados, además del análisis de perfil de textura (TPA) y análisis químico proximal del producto. Los resultados muestran que todas las harinas de maíz nixtamalizado poseen una granulometría gruesa con más del 75 % acumulado en tamices de menor numeración a la del N° 60 y menos del 15% cernido en el tamiz N° 80; en el vocabulario se obtuvo 19 atributos para la elaboración de la cartilla sensorial; el análisis de correspondencia de la evaluación sensorial demostró que los tamales de maíz blanco independientemente del tipo de nixtamalizado compartieron atributos como “apariencia pálida” y de “color crema”, a diferencia de los tamales de maíz morocho que comparten atributos de “textura esponjosa”, “olor a condimento fresco” y “sabor a condimento”; de acuerdo a la textura en el AC los tamales nixtamalizados con cal presentaron mayor adhesividad en comparación a los nixtamalizados con ceniza; el tamal de maíz morocho nixtamalizado con ceniza resultó ser el más duro y gomoso de todos. Finalmente, los tamales de maíz morocho nixtamalizado con ceniza y cal fueron los más aceptados.