Browsing by Author "Vera Jimenez, William Daniel"

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    Efecto del extracto etanólico del epicarpio de Citrus aurantiifolia sobre el crecimiento de Escherichia coli 0157:H7 en queso fresco
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Vera Jimenez, William Daniel; Vásquez Valles, María Nelly
    Escherichia coli O157:H7 es un importante patógeno de transmisión alimentaria asociado habitualmente al consumo de productos lácteos contaminados. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto inhibitorio del extracto etanólico obtenido del epicarpio de Citrus aurantiifolia (lima) sobre el crecimiento de Escherichia coli O157:H7 inoculada experimentalmente en queso fresco de cabra, como una alternativa natural para el control microbiológico de este patógeno alimentario. Los extractos se prepararon macerando cáscaras secas y molidas de C. aurantiifolia en etanol al 70%. La actividad antimicrobiana in vitro se determinó mediante técnicas de difusión en disco y macrodilución en caldo. Asimismo, el extracto se incorporó a recubrimientos comestibles, a base de almidón de maíz y glicerol, en concentraciones del 25%, 50%, 75% y 100%, que se aplicaron a muestras de queso inoculadas con aproximadamente 6 log UFC/g de E. coli O157:H7. La actividad antimicrobiana in vitro incrementó en proporción directa a la concentración del extracto y la concentración inhibitoria mínima (CIM) frente a E. coli O157:H7 fue de 64 μg/ml. Las muestras recubiertas con extracto al 100% mostraron ser efectivas para la inhibición de E. coli O157:H7 en queso. Sin embargo, el análisis sensorial realizado por un panel semientrenado reveló efectos perjudiciales sobre los atributos sensoriales del queso. En general, los resultados indican la eficacia potencial de los extractos de epicarpio de C. aurantiifolia como antimicrobianos naturales para mejorar la seguridad del queso fresco de cabra, aunque se necesitan investigaciones adicionales para optimizar las cualidades sensoriales.