Browsing by Author "Cruzado Cotrina, Luis Anghisam"

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    Propiedades físicas y cinética de hidratación durante la cocción de 3 cultivares de Oryza sativa “arroz” provenientes del Valle Jequetepeque – Perú
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Cruzado Cotrina, Luis Anghisam; Linares Luján, Guillermo Alberto
    El objetivo de esta investigación es presentar un estudio de determinación de las propiedades físicas y cinética de hidratación en tres variedades de arroz (NIR – 43, Tinajones y Fortaleza). Para la determinación de las propiedades físicas como longitud, ancho, diámetro medio geométrico (Gm), diámetro medio aritmético (Am), diámetro medio cuadrado (Sm), radio equivalente (r), relación aspecto, superficie, volumen, Kernel Weight; 200 granos de arroz fueron contabilizados y caracterizados según su longitud y diámetro reportando sus respectivas medidas, encontrando semejanzas en otros granos reportados por algunos investigadores. Las pruebas experimentales para el proceso de hidratación se realizaron a una temperatura de 80 ºC de cada variedad de arroz, cada una de las variedades se hidrató con agua destilada por 30 min; utilizando el modelo matemático de Peleg para modelar la cinética de hidratación. Las constantes de Peleg K1 y K2 mostraron dependencia por las variedades. La constante K1 (100 g m. s.min/g H20) aumentó de 0.9277, 1.6769 a 1.6808 para NIR-43, Fortaleza y Tinajones respectivamente, al igual que la K2 (100 g m. s. /g H20) disminuyó de 0.0463, 0.0362 a 0.0321 para Tinajones, NIR – 43 y fortaleza respectivamente. Además, el comportamiento de hidratación en cada variedad tiene una diferente tasa de absorción de agua a un tiempo de hidratación y un aumento en el contenido de humedad de equilibrio.