Propiedades físicas y cinética de hidratación durante la cocción de 3 cultivares de Oryza sativa “arroz” provenientes del Valle Jequetepeque – Perú
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de esta investigación es presentar un estudio de determinación de las propiedades físicas y cinética de hidratación en tres variedades de arroz (NIR – 43, Tinajones y Fortaleza). Para la determinación de las propiedades físicas como longitud, ancho, diámetro medio geométrico (Gm), diámetro medio aritmético (Am), diámetro medio cuadrado (Sm), radio equivalente (r), relación aspecto, superficie, volumen, Kernel Weight; 200 granos de arroz fueron contabilizados y caracterizados según su longitud y diámetro reportando sus respectivas medidas, encontrando semejanzas en otros granos reportados por algunos investigadores. Las pruebas experimentales para el proceso de hidratación se realizaron a una temperatura de 80 ºC de cada variedad de arroz, cada una de las variedades se hidrató con agua destilada por 30 min; utilizando el modelo matemático de Peleg para modelar la cinética de hidratación. Las constantes de Peleg K1 y K2 mostraron dependencia por las variedades. La constante K1 (100 g m. s.min/g H20) aumentó de 0.9277, 1.6769 a 1.6808 para NIR-43, Fortaleza y Tinajones respectivamente, al igual que la K2 (100 g m. s. /g H20) disminuyó de 0.0463, 0.0362 a 0.0321 para Tinajones, NIR – 43 y fortaleza respectivamente. Además, el comportamiento de hidratación en cada variedad tiene una diferente tasa de absorción de agua a un tiempo de hidratación y un aumento en el contenido de humedad de equilibrio.
Description
The aim of this research is to present a study of determination of physical and kinetic properties in three rice varieties (NIR - 43, Tinajones and Fortaleza). For the determination of the physical properties such as length, width, half diameter geometric (Gm), half diameter arithmetic (Am), half diameter square (Sm), equivalent radius (r), connection aspect, superface, volume, Kernel Weight; 200 grains were counted and characterized by its length and diameter, reporting their measures, finding similarities in other grains reported by some investigators. Experimental evidence for the hydration process is performed at a temperature of 80 ° C of each rice variety, each of the strains was hydrated with distilled water for 30 min; using Peleg mathematical model. Peleg constants K1 and K2 showed dependency throw. The constant K1 (100 g m.s.min / g H20) increased from 0.9277, 1.6769 to 1.6808 for NIR-43, Tinajones y Fortaleza K2 (100 g m.s / g H20) decreased from 0.0463, from 0.0362 to 0.0321 for Tinajones, NIR-43 and Fortaleza respectively. Moreover, the behavior in each array has a different hydration water absorption rate, a hydration time and an increase in the equilibrium moisture content.
Keywords
Diámetro equivalente, Tinajones y fortaleza), Arroz (nir – 43, Contenido de humedad, Constantes de peleg, Relación aspecto