Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogur natural batido de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) utilizando tres tipos de hidrocoloides

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dc.contributor.advisorVásquez Villalobos, Víctor Javier
dc.contributor.authorMartinez Martell, Lino Martin
dc.date.accessioned2018-03-19T17:33:20Z
dc.date.available2018-03-19T17:33:20Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe effect of the combination of three proportions of hydrocolloids (gelatin, pectin and cornstarch) on the syneresis and sensory texture of the natural yogurt beaten with goat milk was investigated using a Simplex Mixture with Amplified Centroide. The optimal combinations were obtained to obtain a low syneresis value (50.25%) and a higher sensory texture score of 3.30 (4 was the rating = "I like moderately"), obtaining optimum gelatine, pectin and cornstarch values of 0.83 %, 0.83% and 0.83%, respectively. The most adequate model to represent the behavior of the sensory texture was the quadratic model with R2 values of 0.888 and adjusted R2 of 0.748. There was also a significance level of p> 0.05 for syneresis, a result that indicates the relativity of the treatments. Finally, to validate the results of the research, the values obtained by the optimization were compared with real values, for which a sample of natural yogurt with the optimum proportions of hydrocolloids was elaborated, and an analysis of syneresis and sensorial texture was carried out again, which Provided values of 40.3% in syneresis formation and 3.8 ("I like moderately"), respectivelyes_PE
dc.description.abstractFue investigado el efecto de la combinación de tres proporciones de hidrocoloides (gelatina, pectina y maicena), sobre la sinéresis y textura sensorial del yogur natural batido a base de leche de cabra, utilizando un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. Se determinó las combinaciones óptimas para obtener valor bajo de sinéresis (50.25 %) y mayor calificación en textura sensorial de 3.30 (4 fue la calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de mezcla óptima de gelatina, pectina y maicena de 0.83 %, 0.83 % y 0.83 %, respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de la textura sensorial, fue el modelo cuadrático con valores de R2 de 0.888 y de R2 ajustado de 0.748. Encontrándose también un nivel de significancia de p>0.05 para sinéresis, resultado que señala la relatividad de los tratamientos. Finalmente para validar los resultados de la investigación, los valores obtenidos mediante la optimización fueron comparados con valores reales, para lo cual se elaboró una muestra de yogur natural con las proporciones óptimas de hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de sinéresis y textura sensorial, lo que proporcionó valores de 40.3% en la determinación del porcentaje sinéresis y 3.8 (calificación de “me gusta moderadamente”) en la aceptabilidad sensorial.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10051
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;583
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectTextura sensorial, Diseño de mezclas, Sinéresis, Hidrocoloides, Yogur de leche de cabraes_PE
dc.titleOptimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogur natural batido de leche de cabra (Capra aegagrus hircus) utilizando tres tipos de hidrocoloideses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial