Elaboración y caracterización de harinas para consumo humano a partir de achetas domesticus y periplanetas americanas.
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Date
2012
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración y caracterización de harina para consumo humano a partir de Achetas domésticas (grillos) y Periplanetas americanas (cucarachas), ambas especies pertenecientes a la orden ortóptera. Para la elaboración se utilizaron grillos recolectados en la ciudad de Talara en el departamento de Piura, grillos criados en laboratorio y cucarachas recolectadas en la ciudad de Trujillo. Para su caracterización se realizaron análisis químicos para determinación de proteínas, grasas, cenizas, carbohidratos, minerales y valor energético, así como biológicos para lo cual se utilizaron 8 ratas albinas para realizar los ensayos para determinar la utilización neta proteica (NPU), digestibilidad (D) y valor biológico (Vb). Los resultados de los análisis químicos fueron comparados entre las harinas elaboradas a partir de ambas especies, y a la vez se compararon con harina elaborada a partir de chapulines (Sphenarium purpurascens). Los resultados de valor biológico fueron comparados con alimentos como el suero de la leche, pescado, soya, etc. De los análisis realizados, se obtuvo buen aporte de proteínas y grasas en las 3 harinas destacando el de la harina elaborada con los grillos criados en el laboratorio. Según los resultados obtenidos se estableció que las harinas elaboradas a partir de estos insectos, aportan una cantidad de nutrientes incluso mayor a la que aportan muchos alimentos que son comunes en la ingesta diaria: proteínas 60.66 %, grasas 31.21 %, carbohidratos 4.37 %, cenizas 3.76 %, aportando 541.1 Kcal. Respecto a los minerales encontrados a través de espectrofotometría de absorción atómica, en las harinas elaboradas con los grillos criados en laboratorio y las cucarachas, se identificaron en ambas harinas cantidades similares de calcio, zinc y fósforo, y variación en hierro favorable a la elaborada con los grillos. Considerando además la buena calidad de las proteínas que aportan ya que en los ensayos biológicos arrojaron un valor biológico (Vb) que supera en calidad a proteínas de origen animal como la del pescado, pollo, y de origen vegetal como la proteína de la soya, arroz, etc. Representando por lo tanto una buena opción de alimento para el consumo humano.
Description
The present work aimed at the development and characterization of flour for human consumption from Achetas domestica (cricket) and Periplaneta americana (cockroach), both species belonging to the order Orthoptera. The crickets were collected in the city of Talara in the Piura department, crickets laboratory-readed and cockroaches collected en the city of Trujillo. For their characterization were performed chemical analysis for determination of protein, fat, ashes, carbohydrates, minerals and energy value. And for the biological analysis were used 8 albino rats for the tests to determine net protein utilization (NPU), digestibility (D) and biological value (Vb). The results of chemical analysis were compared between the flours made from both species, and both were compared with flour made from grasshoppers (Sphenarium purpurascens). The results of biological value were compared with other values like foods such as whey, fish, soy, etc. Of the analysis, we obtained good supply of protein and fat in the 3 flours highlighting the flour made with crickets reared in the laboratory. According to the results we concluded that the flour made from these insects, provide an even greater amount of nutrients in compared to many common foods in the daily intake: 60.66 % protein, 31.21 % fat, 4.37 % carbohydrates, 3.76% ash, and providing 541.01 kcal. With regard to minerals found through atomic absorption spectrophotometry in the flour made from laboratory-reared crickets and cockroaches, were identified in both flours similar amounts of calcium, zinc and phosphorus, and favorable amount in iron in that was prepared with crickets. Considering the good quality of protein they provide as in the biological assays showed a biological value (Vb) with better quality than animal proteins such as fish cheer, chicken, and vegetable proteins as soy, rice, etc. Therefore represent a good choice of food for human consumption.
Keywords
Elaboración y caracterización de harinas, Achetas domesticus y periplanetas americanas.