Influencia del tiempo de cocción en las características fisicoquímicas de la chicha de jora

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dc.contributor.advisorAro Díaz, Ruben Jesús
dc.contributor.advisorRengifo Penadillos, Roger Antonio
dc.contributor.authorBriceño Prado, Karol Elizabeth
dc.contributor.authorCastro Gálvez, Keila Alina
dc.date.accessioned2016-10-18T19:48:43Z
dc.date.available2016-10-18T19:48:43Z
dc.date.issued2014
dc.descriptionThe present study was aimed to "determine the physicochemical characteristics of chicha, to different cooking times." Zea mays was used previously dried and grinded, 48 suspensions were prepared in water at a concentration of 10% w/v, they were classified into 6 groups each one 8 samples; was cooked each group for 2 hours, 4 hours, 6 hours, 8 hours, 10 hours and 12 hours. Finished cooking, proceeded to refine each of the samples and the filtrate was received in a container of suitable capacity. Inoculated, Saccharomyces cerevisiae culture; the filtrate obtained, the system was adapted respective breathing. He was allowed to ferment for 2 days and the physicochemical analysis to determine organoleptic characteristics, alcohol content, dry matter, moisture, specific weight, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, pH, refractive index and Brix was performed. Analyses of chicha after fermentation at different cooking times reported variation in the organoleptic characteristics, progressive increase: reducing sugar content, dry matter content, specific gravity, Brix and total acidity. Unlike the gradual decline in the values of refractive index and volatile acidity. In addition, the cooking time doesn’t influence the determination of pH and alcohol content. Concluded that the physicochemical characteristics of the chicha vary cooking time. Keywords:es_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo estuvo orientado a “Determinar las características fisicoquímicas de la chicha de jora, a diferentes tiempos de cocción”. Se empleó maíz jora (Zea mays) previamente secado y llevado a molienda, se prepararon 48 suspensiones de maíz jora en agua, a una concentración del 10%p/v, Las mismas que fueron clasificadas en 6 grupos de 8 muestras cada uno; las que fueron sometidas a cocción durante 2, 4, 6, 8 ,10 y 12 horas; concluida la cocción, se procedió a filtrar cada una de las muestras por separado y se recibió el filtrado en un recipiente de capacidad adecuada. Se inoculó, cultivo de Saccharomyces cerevisiae; al filtrado obtenido, se le adaptó el sistema de respiración respectivo. Se dejó fermentar por espacio de 2 días y se realizó los análisis fisicoquímico a fin de determinar caracteres organolépticos, grado alcohólico, extracto seco, humedad, peso específico, azúcares reductores, acidez total, acidez volátil, pH, índice de Refracción y grados Brix. Los análisis de la chicha de jora después de la fermentación a diferentes tiempos de cocción reportó: variación en los caracteres organolépticos, aumento progresivo del contenido de azúcares reductores, extracto seco, peso específico, grados Brix, y acidez total. A diferencia de la disminución progresiva de los valores de índice de refracción y acidez volátil. Además, el tiempo de cocción no influye en la determinación de pH y grado alcohólico. Se concluyó que las características fisicoquímicas de la chicha de jora varían en cada tiempo de cocciónes_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/3703
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectChicha, Cocción, Fermentación, Joraes_ES
dc.titleInfluencia del tiempo de cocción en las características fisicoquímicas de la chicha de joraes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineFarmacia
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Farmacia y Bioquimica
thesis.degree.level
thesis.degree.nameQuímico Farmacéutico
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