Efecto de la concentración de la solución osmótica y tiempo del pre-tratamiento osmótico en el color, contenido de compuestos fenólicos totales y antocianinas en mermelada de fresa (Fragaria vesca L.)
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Date
2015
Authors
Valeriano Valverde, Julio Bernardo
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Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de la solución y tiempo del pre-tratamiento osmótico en el color, compuestos fenólicos totales y antocianinas en una mermelada de fresa (Fragaria vesca L.). Las fresas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas y tratadas osmóticamente con soluciones de sacarosa con concentraciones de 0.88 a 1.76 mol/L y tiempos de 60 a 360 min y con agitación contante (100 rpm). Posteriormente fueron sometidos a procesamiento para elaboración de mermelada. Finalmente la mermelada fue envasada y almacenada para su posterior análisis. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) y el efecto de la concentración de la solución y tiempo del pre-tratamiento osmótico fueron generados empleando el software Statgraphics Centurion XVI. Se obtuvieron modelos cuadráticos con un coeficiente de determinación R2 = 97.26%, R2 ajustado de 94.91% y p<0.05; y R2 = 95.10%, R2 = 95.54%, R2 ajustado de 91.09% por lo que fueron utilizados en la estimación del contenido de antocianinas y compuestos fenólicos totales en mermelada de arándano respectivamente. El análisis por superficie de respuesta permitió determinar las condiciones que optimizan (maximizan) el contenido de antocianinas (15.28 mg cianidina 3-glucósido /100 g); el contenido de compuestos fenólicos totales (23.05 mg AGE/g) en la mermelada de fresa, siendo éstas la concentración de la solución de 1.46 mol/L y tiempo de tratamiento de 219.13 minutos.
Description
The objective of this research was to evaluate the effect of solution concentration and time of osmotic pretreatment in color, total phenolics and anthocyanins in strawberry jam (Fragaria vesca L.). Strawberries were selected, washed, cut and osmotically treated with sucrose solutions with concentrations of 0.88 to 1.76 mol / L and time of 60 to 360 minutes with constant shaking (100 rpm). They were then subjected to processing to make jams. Finally jam was packaged and stored for later analysis. Central Design Rotational Compound (DCCR) and the effect of solution concentration and time of osmotic pretreatment was used were generated using the software Statgraphics Centurion XVI. Quadratic models were obtained with a coefficient of determination R2 = 97.26%, R2 adjusted 94.91% and p <0.05; and R2 = 95.10%, R2 = 95.54%, R2 adjusted 91.09% so that were used in the estimation of anthocyanins and total phenolic compounds in bilberry jam respectively. The response surface analysis allowed us to determine the conditions that optimize (maximize) the anthocyanin content (15.28 mg cyanidin 3-glucoside / 100 g); the content of total phenolic compounds (AGE 23.05 mg / g) in strawberry jam, these being the solution concentration of 1.46 mol / L and treatment time of 219.13 minutes.
Keywords
Mermelada, Antocianinas, Fresa, Compuestos fenólicos