Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de pimiento del piquillo soasado.
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Date
2012
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo de investigación titulado: “DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO” emplea la tecnología de los métodos combinados mediante la variación de parámetros como tiempos, temperatura, presión y concentración permiten garantizar, mantener y reforzar las propiedades organolépticas en el producto final (conserva de pimiento del piquillo soasado), mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y calidad. El objetivo de esta tesis fue aplicar dicha tecnología en los puntos de control de la elaboración y conservación del pimiento, y analizar la calidad y vida útil de los productos obtenidos. La elaboración de las conservas se efectuó del siguiente modo: la hortaliza fue seleccionada, horneada y posteriormente lavada. Terminada esta etapa se envasaron con el líquido de cobertura, constituida por los ácidos y sales en diferentes concentraciones. Los análisis que se realizaron tanto en el material fresco como en los productos procesados fueron: humedad, pH, °Brix y acidez total. En los productos ya procesados se realizó el mismo control. Los resultados indican que la aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados a diferentes temperaturas y frecuencias en el horno, a diferentes tipos de soluciones y concentraciones en la preparación del líquido de gobierno, a diferentes presiones con los respectivos tiempos en el exhauster y final mente validando con la contra muestra de almacén temporal.
Description
This research paper entitled “DETERMINATION OF THE IDEAL PARAMETERS FOR THE PRODUCTION OF CONSERVES OF PEPPER OF THE ROASTED PIQUILLO” uses the technology of combined methods by varying parameters such as time, temperature, pressure and concentration possible to ensure, maintain and enhance the organoleptic properties of the final product (canned piquillo peppers soasado) through a combination of barriers that ensure stability and quality. The aim of this thesis was to apply this technology in the control points of the development and preservation of pepper, and analyze the quality and lifespan of the products obtained. The preparation of the preserves are made as follows: the vegetable was selected, baked and then washed. Once this stage is packed with the packing, consisting of acids and salts in different concentrations. Analyses were performed both in the material fresh and processed products were moisture, pH, ° Brix and total acidity. For products already processed are made the same control. The results indicate that the combined application of the methods allows to preserve the products made at different temperatures and frequencies in the oven, different types of solutions and concentrations in the preparation of liquid of different pressures to the respective times in the exhauster and finally for validating the sample against temporary storage.
Keywords
Elaboración de conservas de pimiento del piquillo soasado, Parámetros óptimos