Optimización en la elaboración de galletas utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa)

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorCoila Lasteros, Rocio Angelica
dc.date.accessioned2019-08-26T16:25:29Z
dc.date.available2019-08-26T16:25:29Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionThe objective of this work was the optimization in the elaboration of cookies of high acceptability which were made with a substitution of 0 -15% of hemp flour, kiwicha flour and quinoa flour in wheat flour, for this it was done 10 different treatments which were done as follows: first the raw material and supplies were received, then weighed, kneaded, rolled, molded, then we went to the baking that is 140 ° C * 10min then we wait 30 min I cooled and finally stored in airtight bags, the evaluation of the overall acceptability of the cookie was made by 60 untrained panelists. For the optimization a Simplex Mix Design with Extended Centroid was used. In this sense, ten types of biscuits were evaluated, finding that the optimization of general acceptability is achieved, when the components are in the following ranges: 10.8% -15% quinoa flour, 0% -5.4% cañihua flour and 0% - 3.3% kiwicha flour and at the same time to this best treatment We performed analysis of humidity (%), protein (%), fat (%) and ash (%) which had a value of 1.18%, 11.42%, 4.38%, 1.41% respectively.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de este trabajo fue la optimización en la elaboración de galletas de alta aceptabilidad las cuales se elaboraron con una sustitución de 0 -15% de harina de cañihua, harina de kiwicha y harina de quinua en la harina de trigo , para esto se hizo 10 tratamientos diferentes los cuales se hicieron de la siguiente manera: primero se recepciono la materia prima y los insumos, luego se pasó al pesado, amasado, laminado, moldeado , luego pasamos al horneado que es de 140°C * 10min después esperamos 30 min que enfrié y por último se almacena en bolsas herméticas, la evaluación de la aceptabilidad general de la galleta fue realizada por 60 panelistas no entrenados. Para la optimización se empleó un Diseño de Mezclas Simplex con Centroide Ampliado. En este sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que se logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los componentes se encuentran en los siguientes rangos: 10.8% -15% harina de quinua, 0%-5.4% harina de cañihua y 0%- 3.3% harina de kiwicha y a la vez a este mejor tratamiento. Se le realizo analisis de humedad (%), proteínas(%), grasa(%) y cenizas(%) los cuales tuvieron como valor de 1.18%, 11.42%, 4.38%, 1.41% respectivamente.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/13419
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;733
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectOptimizaciónes_PE
dc.subjectElaboración de galletases_PE
dc.subjectAlta aceptabilidades_PE
dc.subjectHarina de cañihuaes_PE
dc.subjectHarina de kiwichaes_PE
dc.subjectHarina de quinuaes_PE
dc.titleOptimización en la elaboración de galletas utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) y quinua (Chenopodium quinoa)es_PE
dc.title.alternativeOptimization in the preparation of cookies using cañihua flour (Chenopodium pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus) and quinoa (Chenopodium quinoa)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial