Determinación de las propiedades funcionales y fisicoquímicas de aislado proteico liofilizado extraído por solubilización y precipitación isoeléctrica a partir de bazo de vacuno

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dc.contributor.advisorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
dc.contributor.authorHinostroza Guanilo, Andy Ernest Mathiuk
dc.date.accessioned2023-06-25T22:56:33Z
dc.date.available2023-06-25T22:56:33Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionThe objective of the research was to determine the functional and physicochemical properties of the protein isolate. The solubilization and isoelectric precipitation method was used, being the raw material male bovine spleens obtained from the Salaverry slaughterhouse. The bovine spleen was homogenized with distilled water at 4°C in a ratio of 1/9, solubilized at pH 12.5 with 5N NaOH and then centrifuged at 10,500 rpm for 20 minutes. The supernatant was precipitated at pH 5.5 with 2N HCl, then subjected to centrifugation, the sediment was dried by lyophilization and subsequently ground. The physicochemical properties of the powdered protein isolate were determined, obtaining as results in the final product a humidity of 6.45%, protein 80.8%, fat 4.49%, ash 2.15% and carbohydrates 2.24%, pH of 6.03 and an acidity expressed in % of 0.73% lactic acid. Likewise, the functional properties were determined, obtaining a Solubility of 86.3%, CRA 2.53 ml of water/g of protein, CLG 2.13 ml of oil/g of protein, CE 1023.33 ml of oil/g of protein, CFE 1.29 ml of volume gained. , EEC 90.96% stability, 115 mg/kg. Concluding that the protein isolate from bovine spleen has excellent physicochemical and functional properties, this allows us to affirm that it could be used in the food industry (sausages, minced meats), bakery pasta, soups, sauces, sports drinks, confectionery, pastry, ice cream and as an emulsifying agent for dressings) and pharmaceutical. Further research is needed to evaluate its sensory characteristics, commercial viability, and potential applications.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue determinar las propiedades funcionales y fisicoquímicas de aislado proteico obtenido a partir de bazo de vacuno. Se utilizó el método de solubilización y precipitación isoeléctrica, siendo la materia prima bazos de vacuno machos obtenidos del camal de Salaverry. El bazo de vacuno fué homogenizado con agua destilada a 4°C en relación 1/9, solubilizado a pH 12.5 con NaOH 5N para luego ser centrifugado a 10 500 rpm por 20 minutos. El sobrenadante se precipito a pH 5.5 con HCl 2N, luego fue sometido a centrifugación, el sedimento fue secado por liofilización y posteriormente molido. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas del aislado proteico en polvo, obteniéndose como resultados en el producto final una humedad de 6.45%, proteína 80.8%, grasa 4.49%, ceniza 2.15% y carbohidratos 2.24%, pH de 6.03 y una acidez expresada en % de ácido láctico de 0.73%. Asimismo, se determinaron las propiedades funcionales, obteniéndose una Solubilidad de 86.3%, CRA 2.53 ml de agua/g de proteína, CLG 2.13 ml de aceite/g de proteína, CE 1023.33 ml de aceite/ g de proteína, CFE 1.29 ml de volumen ganado, CEE 90.96% de estabilidad, 115 mg/kg. Concluyéndose que, el aislado proteico de bazo de vacuno presenta excelentes propiedades fisicoquímicas y funcionales, esto, nos permite afirmar que podría ser utilizado en la industria alimentaria (embutidos, carnes trituradas), pastas de panaderías, sopas, salsas, bebidas para deportistas, confitería, pastelería, heladería y como agente emulsificante para aderezos) y farmacéutica. Es necesario continuar realizando investigaciones para evaluar sus características sensoriales, viabilidad comercial y aplicaciones potenciales.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/18179
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;862
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectAislado protéicoes_PE
dc.subjectBazo de vacunoes_PE
dc.subjectPrecipitación/solubilización proteínases_PE
dc.titleDeterminación de las propiedades funcionales y fisicoquímicas de aislado proteico liofilizado extraído por solubilización y precipitación isoeléctrica a partir de bazo de vacunoes_PE
dc.title.alternativeDetermination of the functional and physicochemical properties of lyophilized protein isolate extracted by solubilization and isoelectric precipitation from bovine spleenes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial.es_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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