Efecto de la temperatura y tiempo de remojo del arroz en cáscara para la obtención de arroz parbolizado
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de remojo del arroz en cáscara, para obtener mayor rendimiento en grano pulido entero en el proceso del arroz parbolizado por tratamiento hidrotérmico. Para lo cual se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con temperaturas hidratación entre 70 °C y 95 °C, y tiempos de hidratación entre 90 y 120 min. Luego del remojo, se realizó la cocción a vapor a una presión de 0.151 MPa y una temperatura de 110 °C por un tiempo de 10 min y el secado a una temperatura de 40 °C ± 1°C. Como resultado se obtuvo que tanto el tiempo y la temperatura afectaron de forma cuadrática al rendimiento de grano entero, ya que se obtuvo un punto mínimo de rendimiento. A partir de este, las variaciones de ambas variables causaron un aumento del rendimiento de grano pulido entero. Se concluyó que a mayores temperaturas y tiempos de hidratación se obtiene mayores rendimientos de grano pulido entero. El trabajo concluyó que para obtener rendimientos entre 90 % - 100 %, se tendría que utilizar tiempos de hidratación entre 110 y 115 min y temperaturas de hidratación entre 92 y 94 °C.
Description
In the present study was determined the effect of temperature and time of soaking of the rice in shell were determined, to obtain greater yield in whole polished grain in the process of the rice parboiled by hydrothermal treatment. For which it was used the central composite rotational design (CCRD) with 11 experiments with hydration temperatures between 70 ° C and 95 ° C, and hydration times between 90 and 120 min. After steeping, steam cooking was carried out at a pressure of 0.151 MPa and a temperature of 110 ° C for a time of 10 min and drying at a temperature of 40 ° C ± 1 ° C. As a result, it was obtained that both time and temperature affected the whole grain yield quadratically, since a minimum yield point was obtained. From this, the variations of both variables caused an increase in the whole polished grain yield. It was concluded that higher temperatures and hydration times result in higher yields of whole polished grain. For obtaining yields between 90% - 100%, it would be necessary to use hydration times between 110 and 115 min and hydration temperatures between 92 and 94 ° C.
Keywords
Arroz parbolizado, Rendimiento de grano, Pulido entero