Efecto de la temperatura y velocidad de aire en la capacidad de rehidratación, diferencia neta de color y diferencia sensorial de harina precocida de oca (oxalis tuberosa) variedad flava mediante el método superficie respuesta.

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dc.contributor.advisorRivero Méndez, José Félix
dc.contributor.authorEnríquez Benites, María Dolores
dc.contributor.authorMejía Pardo, Patricia Isabel
dc.date.accessioned2016-10-14T03:02:40Z
dc.date.available2016-10-14T03:02:40Z
dc.date.issued2012
dc.descriptionThe current market requirements demand consumption of products with less preparation time and have a high nutritional value as good or better than a natural product, it is for this reason that this research is based on dehydration goose precooked variety Flava, in order to obtain a dehydrated product line with the physicochemical parameters established by the National Institute for the Defense of Competition and Intellectual Property Protection (INDECOPI) and sensory characteristics similar to fresh produce. Dehydration was carried out in a tray dryer for evaluating process operating conditions Temperature (60, 70.80 ° C) and air speed (2.3, 3.4, 4.5m / s) on the variables of interest in study Capacity Rehydration, Net of Color Surface Method was used for sensory difference response and nonparametric tests were used, determining that there is a significant effect of operating conditions on the response variables because ˂ p 0.05. For rehydration capacity optimal conditions were 64.80 º C and 3.28m / s preserving its internal cellular structure of the goose that will allow water bindin g capacity to fully rehydrate. The net difference in color was determined that 62.50 º C and 3.38m / s there is a slight difference in color with fresh puree and dried sample. By Kruskall Wallis test for the determination of the sensory difference, the sample was treated at 60 ° C and 3.4 m / s has sensory characteristics similar to fresh mash.es_ES
dc.description.abstractLas actuales exigencias del mercado demandan el consumo de productos con menor tiempo de preparación y que tengan un elevado valor nutritivo tan bueno o mejor que un producto natural, es por esta razón que el presente trabajo de investigación se basa en la deshidratación de oca precocidavariedad Flava, con la finalidad de obtener un producto deshidratado acorde con los parámetros fisicoquímicos establecidos por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI)y con características sensoriales semejantes al producto fresco. La deshidratación se llevó a cabo en un secador de bandejas, para evaluar las condiciones de operación del proceso Temperatura (60, 70,80ºC) y Velocidad de aire (2.3, 3.4, 4.5m/s) sobre las variables de interés en estudio Capacidad de Rehidratación, Diferencia Neta de Color se utilizó el Método Superficie Respuesta y para Diferencia Sensorial se utilizó pruebas no paramétricas, determinando que existe un efecto significativo de las condiciones de operación en las variables de respuesta debido a que p˂0.05. Para la capacidad de rehidratación las condiciones óptimas fueron 64.80ºC y 3.28m/s conservando su estructura celular interna de la oca que le va a permitir la capacidad de ligar agua para poder rehidratarse plenamente. En la diferencia neta de color se determinó que a 60.38ºC y 3.90m/s existe una mínima diferencia de color con el puré fresco y la muestra deshidratada. Mediante la prueba Kruskall Wallis para la determinación de la diferencia sensorial, la muestra que fue tratada a 60ºC y 3.4 m/s presenta características sensoriales semejantes al puré fresco.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/3367
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectDiferencia neta, Efecto de la temperatura, Velocidad de aire, Harina precocida de oca, Capacidad de rehidratación, Diferencia sensoriales_ES
dc.titleEfecto de la temperatura y velocidad de aire en la capacidad de rehidratación, diferencia neta de color y diferencia sensorial de harina precocida de oca (oxalis tuberosa) variedad flava mediante el método superficie respuesta.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngenieria Química
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ingeniería Química
thesis.degree.levelTítulo Profesional
thesis.degree.nameIngeniero Químico
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Bachiller en Ingeniería Química
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