Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.), variedad “manzana”, cultivada en el Distrito de Chugay, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertad

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dc.contributor.advisorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
dc.contributor.authorBejarano Cruz, Rodrigo Santiago
dc.date.accessioned2018-03-15T17:44:42Z
dc.date.available2018-03-15T17:44:42Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objective of this research was to determine the shape and size of the granules, apparent amylose content, swelling power, solubility, clarity of the paste, gel strength, stability in refrigeration and freezing, temperature and enthalpy of gelatinization of native potato, variety “Manzana”. The size of the granules was found in the range of 4.03±1.59 a 73.61±17.97 μm and showed the circular shapes for small sizes and elliptical for large sizes. Showed low swelling power and solubility values, those were increased with the increase of temperature; high transparency (44.07±1.99%), low firmness (13.28±0.19 g), low stability in freezing (57.24±0.93% a 42.61±2.09%) and low temperatures of gelatinization (T0: 59.93±0.20 °C; Tp: 62.95±0.12 °C; Tf: 67.84±0.15 °C) and ΔH: 13.76±0.15 J/g. By the properties evaluated may be considered to be used in products that do not require high temperature processing, such as candy or custards, such as thickeners and stabilizers in those foods that need to be stored refrigerated (4 °C) and need some oozing of moisture to provide a fresh appearance, such as custards and sauces.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue determinar la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel, estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Manzana. El tamaño de los gránulos se encontró en el rango de 4.03±1.59 a 73.61±17.97 μm y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. Presentaron bajo poder de hinchamiento y solubilidad, valores que se incrementaron con el aumento de temperatura; elevada claridad (44.07±1.99%), baja firmeza (13.28±0.19 g), baja estabilidad en congelación (57.24 ± 0.93% a 42.61 ± 2.09%) y temperaturas (T0: 59.93±0.20 °C; Tp: 62.95±0.12 °C; Tf: 67.84±0.15 °C) y entalpía de gelatinización (ΔH: 13.76±0.15 J/g) en el rango reportado por la literatura para almidón de raíces y tubérculos. Por las propiedades evaluadas pueden considerarse para ser usados en productos que no requieran temperaturas elevadas de procesamiento, tales como caramelos suaves o natillas, pudines, como agentes espesantes y estabilizantes en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10023
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;569
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectPapa nativa, Almidón, Propiedades térmicas, Características fisicoquímicases_PE
dc.titleCaracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.), variedad “manzana”, cultivada en el Distrito de Chugay, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertades_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial