Efecto del porcentaje de sacarosa y pH sobre las características reológicas y texturales de almidón de camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado

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dc.contributor.advisorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
dc.contributor.authorMarreros Sánchez, Angela Yanina
dc.date.accessioned2018-03-23T16:40:42Z
dc.date.available2018-03-23T16:40:42Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objective of this research was to determine the effect of sucrose percentage (10, 15 and 20%) and pH (3.4 and 3.5) on the rheological and textural characteristics of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.) purple variety. It was determined that the starch gels of the different treatments T1, T2, T3, T4, T5 and T6 exhibited a non-Newtonian flow behavior of the general plastic type following the Herschel Bulkley model. The ANVA showed significant difference between the properties of the treatments (TS) evaluated for values of index of consistency 38.03±1.5 and 41.83±20.29 at pH 4.2; 38.93±5.8 and 47.99±9.15 at pH 5.2 and rheological index of 0.50±0.01 and 0.54±0.06 at pH 4.2; 0.49±0.01 and 0.52±0.01 at pH 5.2. The textural characteristics were determined through the analysis of the texture profile obtained as a result of the difference in hardness values between 430.78±123.67 and 525.12±219.50 at pH 4.2; 409.27±103.32 and 426.39±165.18 at pH 5.2, gumminess of 423.80±118.22 and 522.67±204.16 at pH 4.2; 405.86±101.67 and 418.54±171.01 at pH 5.2, cohesiveness of 0.984±0.01 and 0.997±0.02 at pH 4.2; 0.981±0.02 and 0.992±0.01 at pH 5.2, resilience of 0.424±0.01 and 0.627±0.08 at pH 4.2; 0.602±0.10 and 0.652±0.07 at pH 5.2 for the different levels of sucrose.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del porcentaje de sacarosa (10, 15 y 20 %) y del pH (3.4 y 3.5), sobre las características reológicas y texturales de almidón de camote (Ipomoea batatas L.) variedad morado. Se determinó que los geles de almidón de los diferentes tratamientos T1, T2, T3, T4, T5 y T6 exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de los tratamientos (TS) evaluados para valores de índice de consistencia 38.03±1.5 y 41.83±20.29 a pH 4.2; 38.93±5.8 y 47.99±9.15 a pH 5.2 e índice de reológico de 0.50±0.01 y 0.54±0.06 a pH 4.2; 0.49±0.01 y 0.52±0.01 a pH 5.2. Se determinó las características texturales a través del análisis de perfil de textura obteniéndose como resultado diferencia significativa en valores de dureza entre 430.78±123.67 y 525.12±219.50 a pH 4.2; 409.27±103.32 y 426.39±165.18 a pH 5.2, gomosidad de 423.80±118.22 y 522.67±204.16 a pH 4.2; 405.86±101.67 y 418.54±171.01 a pH 5.2, cohesividad de 0.984± 0.01 y 0.997±0.02 a pH 4.2; 0.981±0.02 y 0.992±0.01 a pH 5.2, resilencia de 0.424±0.01 y 0.627±0.08 a pH 4.2; 0.602±0.10 y 0.652±0.07 a pH 5.2 para las diferentes concentraciones de sacarosa.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10090
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;612
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjecttexturales, reológicas, gel, almidón, camote nativo, característicases_PE
dc.titleEfecto del porcentaje de sacarosa y pH sobre las características reológicas y texturales de almidón de camote (Ipomoea batatas L.) variedad moradoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniería Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial