Efecto del tiempo y temperatura en el secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada

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dc.contributor.advisorGómez Escobedo, Freddy Waldir
dc.contributor.authorSifuentes Polo, Edwin Smith
dc.date.accessioned2024-06-14T13:47:37Z
dc.date.available2024-06-14T13:47:37Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEsta investigación se desarrolló con el objetivo de determinar el efecto del secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada. Para lo cual la betarraga se acondicionó en cubos de 1 cm de arista y se sometió a un proceso de osmodeshidratación (OD) en panela al 55 % p/p, 55 °C, ultrasonido a 40 kHz, 2 h, relación betarraga/solución = 1/10 p/p. Al cabo de este tiempo se dispusieron las muestras en estufa a temperaturas de 40, 50 y 60 °C con tiempos de 18, 24 y 30 h en cada temperatura. Los resultados mostraron que la OD produce una disminución leve en el contenido de antocianinas totales y actividad antioxidante. Durante el secado se encontró que tanto el tiempo como la temperatura influyen significativamente (p < 0.05) sobre las variables evaluadas. De tal manera que a 60 °C se registró las mayores pérdidas de actividad antioxidante de 5.1, 6.4 y 7.6 % en 18, 24 y 30 horas de secado respectivamente. Finalmente, los resultados de secado de betarraga pusieron en evidencia que combinación de temperatura y tiempo adecuados para mantener un producto final alrededor del 20 % es de 50 °C con 24 horas.
dc.description.abstractABSTRACT This research was developed with the objective of determining the effect of convective drying on anthocyanins and the antioxidant activity of osmodehydrated beetroot (Beta vulgaris L.). For which the beet was conditioned in cubes with a 1 cm edge and was subjected to an osmodehydration (OD) process in brown sugar at 55% w/w, 55 °C, ultrasound at 40 kHz, 2 h, beet/solution ratio = 1/10 p/p. After this time, the samples were placed in an oven at temperatures of 40, 50 and 60 °C with times of 18, 24 and 30 h at each temperature. The results showed that OD produces a slight decrease in the content of total anthocyanins and antioxidant activity. During drying, it was found that both time and temperature significantly influence (p< 0.05) the evaluated variables. Thus, at 60 °C, the highest losses of antioxidant activity of 5.1, 6.4 and 7.6% were recorded in 18, 24 and 30 hours of drying respectively. Finally, the beet drying results showed that the appropriate combination of temperature and time to maintain a final product around 20% is 50 °C with 24 hours.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21493
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectBetarraga
dc.subjectSecado
dc.subjectOsmodeshidratación
dc.subjectAntocianinas totales
dc.subjectActividad antioxidante
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEfecto del tiempo y temperatura en el secado convectivo sobre las antocianinas y la actividad antioxidante de betarraga (Beta vulgaris L.) osmodeshidratada
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni42200727
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5848-2829
renati.author.dni73967901
renati.discipline811146
renati.jurorVegas Niño, Rodolfo Moisés
renati.jurorSalvador Rodriguez, Daniel José
renati.jurorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
renati.jurorGómez Escobedo, Freddy Waldir
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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