Efecto de la proporción de agua, lactosuero y quinua (chenopodium quinoa w.) blanca germinada en la aceptabilidad general de una bebida fermentada utilizando cultivo láctico comercial
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la proporción de agua, lactosuero y quinua (Chenopodium quinoa W.) blanca germinada en la aceptabilidad general de una Bebida Fermentada utilizando Cultivo Láctico Comercial (BFCLC).
Se logró determinar el efecto de la proporción de agua (A), lactosuero (L) y quinua (Q) (Chenopodium quinoa W.) germinada en la aceptabilidad general de una BFCLC por superficie de respuesta, obteniéndose la siguiente función cúbica: 5.61718∗Q+4.40468∗A+7.21491∗L+5.14372∗Q∗A+0.66417∗Q∗L+3.58917∗A∗L+34.98088∗Q∗A∗L (R2 = 98.57% y Radj = 95.73%), determinando que el rango óptimo de la aceptabilidad tiene las siguientes concentraciones: 26% - 28% de quinua, 26% - 28% de agua y un 38% - 44% de lactosuero, dentro de estos límites se encuentran los valores máximos para la aceptabilidad es decir de 7.5 - 8; finalmente se determinó la eficiencia proteica de la BFCLC, elaborada con la siguiente formulación 28% de quinua, 28% de agua y un 44% de lactosuero, encontrándose que el valor de la relación eficiente proteica (PER) fue de 2.24, el valor biológico (VB) de 94.56%, la utilización neta de la proteína (NPU) de 89.15% y la digestibilidad de 94.28%; por lo que se concluye que las proteínas contenidas en este producto son de buena calidad y pueden ser utilizadas como un sustituto de cualquier bebida láctea
Description
The aim of this study was to determine the effect of the proportion of water, whey and quinoa (Chenopodium quinoa W.) White germinated in the general acceptability of a fermented beverage using Lactic Commercial Farming (BFCLC). Was possible to determine the effect of the water content (A), whey (L) and quinoa (Q) (Chenopodium quinoa W.) germinated in the overall acceptability of a BFCLC by response surface, a cubic function was obtained: 5.61718 * Q + 4.40468 * a + 7.21491 * L + 5.14372 * Q * a + 0.66417 * Q * L + 3.58917 * a * L + 34.98088 * Q * a * L (R2 = 98.57% and Radj = 95.73%), determining that the acceptable optimum range has the following concentrations: 26% - 28% of quinoa, 26% - 28% water and 38% - 44% whey within these limits is the maximum values for acceptability ie 7.5 - 8 ; finally the protein efficiency BFCLC prepared with the following formulation 38% quinoa, 38% water and 52% whey, being the value of the efficient relationship protein (PER) was 2.24, determined the biological value (VB) of 94.56%, net protein utilization (NPU) of 89.15% and 94.28% digestibility; so it is concluded that the proteins contained in this product are of good quality and can be used as a substitute for any milk drink.
Keywords
Superficie de Respuesta, Valor Biológico, Relación eficiente de proteína, Lactosuero, Utilización neta de proteínas, Digestibilidad