Procesamiento y control de puntos críticos en conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”.
No Thumbnail Available
Date
2014
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue realizar el procesamiento y determinar los puntos críticos de control en conserva de Thaisellachocolata“caracol negro”. Los puntos críticos considerados fueron: la selección de materia prima (50 mm de talla y 40g de peso mínimo), pre-cocinado (100°C/15min), sellado y autoclavado (110°C/60min/10lb de presión y 130°C/90min/12lb de presión). Los análisis realizados fueron Físico-Organolépticos, Físico-Químicos y Esterilidad Comercial. Se obtuvo como resultados características de: olor, color, sabor, textura, líquido libre y sal “satisfactoria” para la conserva al 3% de salmuera a diferencia del 5% que presentó una sal “excesiva”. Las características físicas del envase mostró un aspecto exterior e interior “bueno” y una presentación del contenido “conforme”. Se obtuvo un valor nutritivo en proteínas de 17,40%, grasas (0,84%), cenizas (3,07%) y humedad (73,40%) y una esterilidad comercial con resultados “negativos” tanto para anaerobios-aerobios mesófilos y termófilos. De acuerdo a los puntos críticos tomados en este experimento se consideró la eliminación de la flora microbiana obteniendo un producto final aceptable y confiable para su consumo.
Description
Keywords
Thaisellachocolata“caracol negro”, Puntos críticos y conserva