Evaluación de la preferencia sensorial en tres marcas de gelatinas de venta en el mercado de trujillo, 2013
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Date
2014
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos, lo que es innato en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. Es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. La finalidad de este trabajo es determinar la marca de gelatina comercial con mejores atributos como: textura, color y sabor, a las cuales se llegaran empleando las pruebas no paramétricas de comparaciones múltiples. Las marcas de las gelatinas elegidas para el presente trabajo son las más comerciales en el mercado Trujillano, las cuales son Koky, Negrita y Royal, las mismas que fueron evaluadas sensorialmente por 30 consumidores potenciales, usando escalas hedónicas de 5 puntos. Se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Friedman y la prueba de rangos con signos de Wilcoxon. Los datos fueron procesados en SPSS Statistics 22 y en EXCEL. La prueba de Friedman estableció diferencia tanto en la textura (p=0.000<0.05) como en el color (p=0.000<0.05) y el sabor (p=0.000<0.05) entre marcas destacando la gelatina Koky en el atributo textura y la gelatina negrita en los atributos color y sabor, Las pruebas de comparaciones múltiples evidenciaron similitudes de la gelatina negrita y Koky en comparación a la gelatina roya que no tuvo mucha aceptación por los jueces. La facilidad de aplicación de los métodos no paramétricas para comparaciones múltiples por rangos permiten extender su uso en la evaluación sensorial de productos tanto en proceso de elaboración como comerciales.
Description
Sensory analysis is a useful discipline to know the organoleptic properties of foods, as well as pharmaceutical products, cosmetics, etc.., Through the senses, what is innate in man and that from the moment a product is tested, it is a trial about it, if you like or dislike, and describes and recognizes its characteristic flavor, odor, texture, etc. It is important that the senses are well developed to give an objective and subjective outcome. The purpose of this study is to determine the brand of commercial gelatine with better attributes such as texture, color and flavor, which came to employing non-parametric multiple comparisons. Jellies brands chosen for this work are the most Trujillano commercial market, which are Koky, Bold and Royal, they were evaluated for 30 sensory potential consumers using hedonic scale of 5 points. Test was applied Friedman's multiple comparison test and Wilcoxon signed rank. The data were processed in SPSS 15 and Excel. The Friedman test established both on the texture difference (p = 0.000 <0.05) and in color (p = 0.000 <0.05) and taste (p = 0.000 <0.05) between the gelatin Koky leading brands in the attribute texture and Gelati bold in color and flavor attributes, multiple comparison tests showed similarities in bold Koky gelatin compared to gelatin did not rust much acceptance by the judges. ease of application of nonparametric methods for multiple comparisons by ranks to extend its use in sensory evaluation of products in development and commercial process.
Keywords
Evaluación sensorial, Comparaciones múltiples, No paramétricas