Tecnologías de conservación de filetes de pescado fresco

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dc.contributor.advisorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
dc.contributor.authorMartínez Layza, Ronal Tito
dc.date.accessioned2018-11-15T13:01:40Z
dc.date.available2018-11-15T13:01:40Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionIn the present research it has been conducted a thorough review of the latest research on key technologies applied in the conservation of fresh fish fillets because we know that fish is an important source of high quality protein, however, it is more susceptible to microbiological and chemical deterioration, due to their high water activity, neutral pH, relatively large amounts of free amino acids, and the presence of autolytic enzymes that make it very perishable. This with leads to the use of alternative methods for preserving ranging from a cold chain that does not control all alterantes reactions, so that the use of antioxidants, antimicrobials, use of barriers against external factors is necessary as they are vacuumed , modified atmosphere, food packaging (coating), active packaging, applications salted, smoked, magnetic radiation, among others, which in combination between these is achieved one goal is the conservation of fresh fish fillets, extending the life useful and maintaining almost all its physical and chemical properties. Therefore it was noted with interest research of novel methods for energy using products of plant origin, such as microbial that could provide avenues for the future in the context of improving the quality of acceptance of the fish fillets so they can reach food more people who for reasons of their rapid deterioration not consumed in remote areas of the production centerses_PE
dc.description.abstractEn el presente trabajo de investigación se ha realizado una exhaustiva revisión de las últimas investigaciones realizadas acerca de las principales tecnologías aplicadas en la conservación de filetes de pescado fresco ya que se sabe que el pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, sin embargo, es más susceptible al deterioro microbiológico y químico, debido a su alta actividad de agua, pH neutro, relativamente grandes cantidades de aminoácidos libres, y la presencia de enzimas autolíticas que lo hacen muy perecederos. Esto con lleva al empleo de métodos alternos para la preservación que van desde una cadena de frio que no controla todas las reacciones alterantes, por lo que es necesario la utilización de agentes antioxidantes, antimicrobianos, utilización de barreras contra factores externos como son envasados al vacío, en atmosfera modificada, envases comestibles (recubrimiento), envases activos, aplicaciones de salazón, ahumados, irradiaciones magnéticas, entre otras, que en combinación entre estas se logra un solo objetivo que es la conservación de los filetes de pescado fresco, alargando la vida útil y manteniendo casi todas sus propiedades físicas y químicas. Por tanto se destacó con interés investigaciones de novedosos métodos que utilizan energía, productos de origen vegetal, como microbiano que podrían proporcionar vías para el futuro en el contexto de mejorar la calidad de aceptación de los filetes de pescado y así poder llegar con alimento a más personas que por motivos de su deterioro rápido no se consume en zonas lejanas de los centros de producción.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10956
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;505
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectPescadoes_PE
dc.subjectFileteses_PE
dc.subjectTecnologíases_PE
dc.subjectConservanteses_PE
dc.titleTecnologías de conservación de filetes de pescado frescoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial