Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), variedad roja

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorVillanueva Vera, Elizabeth
dc.date.accessioned2018-03-23T15:01:02Z
dc.date.available2018-03-23T15:01:02Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objective of the present work was to develop a bread with red quinoa quinoa flour (quinoa willd) with high acceptability. A rotational central composite design of 22 was used including 4 axial and 3 central; which allowed to obtain the models that define the behavior of the independent variables of substitution percentage of red quinoa flour (3 to 20%) and baking temperature (100 to 170 ° C) with respect to the dependent that was the general acceptability. The only highly significant model with a (p <0.05) was for the quadratic baking temperature because it had a high R2 coefficient of determination, it being possible to construct the response surfaces for this, the STATISTICA 7.0 software was used. A general acceptability of the optimum bread was obtained (score of 7) when replacing between 4 and 7% of quinoa flour and a temperature between 130 and 145 ° C of baking for a time of 15 minuteses_PE
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan con harina de quinua roja (chenopodium quinoa willd) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de quinua roja (3 a 20%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado cuadrática por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 7) cuando se sustituye entre 4 y 7% de harina de quinua y una temperatura entre 130 y 145 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10079
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;601
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectPan, Análisis sensorial, Quinua roja, Optimizaciónes_PE
dc.titleOptimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), variedad rojaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial