Evaluación de la fibrosidad sensorial a diferentes alturas de corte del turión de espárrago verde en conserva (Asparagus officinalis L.)

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dc.contributor.advisorSanchez Gonzalez, Jesus Alexander
dc.contributor.authorSilva Chuquipoma, Diego Honorato
dc.date.accessioned2019-12-04T18:05:57Z
dc.date.available2019-12-04T18:05:57Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionABSTRACT The objective of the investigation was to determine the cutting height of canned green asparagus (Asparagus officinalis L.) to reduce sensory fibrousness. 30 samples of asparagus spears of calibers 4, 5, 6 y 7 mm, 10 cm in length was measured from the base to the tip of the spear and cuts were made every 1 cm to evaluate the instrumental cutting force (N) and sensory fibrousness through a trained internal panel formed by 8 people; Likewise, the Cut-off Point methodology was applied to determine the appropriate height at which the spear should be cut to reduce sensory fibrousness. The results showed that there were no significant differences in cutting force for the different calibers used, on the other hand, the results of sensory evaluation and instrumental texture evaluation (cutting force) showed a high correlation between them (R2 = 0.9248). Finally, it was concluded that the cutting height was 2.69 cm with a coefficient of determination R2 of 0.9059, indicating that there is a greater detectable sensory fibrousness in the first 3 centimeters of the base of the spear.es_PE
dc.description.abstractRESUMEN La investigación tuvo como objetivo determinar la altura de corte del turión de espárrago verde (Asparagus officinalis L.) en conserva para reducir la fibrosidad sensorial. Se tomaron 30 muestras de turiones de espárragos de calibres 4, 5, 6 y 7 mm, se midió 10 cm de longitud desde el tocón hasta la punta del turión y se realizó cortes con una longitud de 1 cm para evaluar la Fuerza de corte (N) instrumental y la fibrosidad sensorial mediante un panel interno conformado por 8 personas, previamente seleccionadas y entrenadas; así mismo, se aplicó la metodología de Punto de corte para determinar la altura de corte del turión para reducir la fibrosidad sensorial. Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas de Fuerza de corte para los distintos calibres utilizados, por otro lado, los resultados de evaluación sensorial y evaluación instrumental de textura (Fuerza de corte) mostraron una alta correlación entren ellos (R2 = 0.9248). Finalmente, se concluyó que la altura fue de 2.69 cm con un coeficiente de determinación R2 de 0.9059, indicando que existe una mayor fibrosidad sensorial detectable en los 3 primeros centímetros de la base del turión.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/15290
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectEspárrago verdees_PE
dc.subjectFibrosidades_PE
dc.subjectTextura sensoriales_PE
dc.subjectMetodología de punto de cortees_PE
dc.titleEvaluación de la fibrosidad sensorial a diferentes alturas de corte del turión de espárrago verde en conserva (Asparagus officinalis L.)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesises_PE
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencias mención Microbiología y Tecnología de Alimentoses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Escuela de Posgradoes_PE
thesis.degree.levelMaestríaes_PE
thesis.degree.nameMaestro en Cienciases_PE
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