Cinética del deterioro fisicoquímico del queso mantecoso

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dc.contributor.advisorSánchez Gonzáles, Jesús Alexander
dc.contributor.authorLópez Sánchez, Milton Willams
dc.date.accessioned2016-11-02T23:02:37Z
dc.date.available2016-11-02T23:02:37Z
dc.date.issued2015
dc.descriptionThe aim of this study objective was to determine the kinetics of the mantecoso cheese physicochemical deterioration, where they studied characteristic physical chemistries: % Of acidity and pH, in order to such end the signs they stored themselves to 20, 28, 35 and 40°C, analyses came true to the 15, 12, 9 and 6 hours respectively, to complete five signs out of every temperature besides an initial sign before entering to the chambers was measured. In consequence, the deterioration kinetics of the greasy cheese regarding the acidity index presented a first-rate behavior, contingent upon the temperature of storage, according to the equation of Arrhenius, with an energy value of activation of 12.73 kcal/mol. Besides proximal determined composition himself (humidity, proteins, greases, and ashes) Of three cheeses check marks; The aftermaths they point out variability in his physicochemical composition, on the basis of the aftermaths obtenidos, they can suggest me than the craft cheeses they vary as a consequence of the standardization lack of the processes of manufacture and of the raw material's composition.es_ES
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue determinar la cinética del deterioro fisicoquímico del queso mantecoso, en donde se estudiaron las características fisicoquímicas: % de acidez y pH, para tal fin las muestras se almacenaron a 20, 28, 35 y 40°C, se realizaron los análisis a las 15, 12, 9 y 6 horas respectivamente, hasta completar cinco muestras de cada temperatura además se midió una muestra inicial antes de ingresar a las cámaras. En consecuencia, la cinética de deterioro del queso mantecoso con respecto al índice de acidez presentó un comportamiento de primer orden, dependiente de la temperatura de almacenamiento, según la ecuación de Arrhenius, con un valor de energía de activación de 12.73 kcal/mol. Además se determinó la composición proximal (humedad, proteínas, grasas, y cenizas) de tres marcas de quesos; los resultados muestran variabilidad en su composición fisicoquímica, en base a los resultados obtenidos, se puede indicar que los quesos artesanales varían como consecuencia de la falta de estandarización de los procesos de fabricación y de la composición de la materia prima.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/4295
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.relation.ispartofseriesTAGI/451/2015;
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectQueso mantecoso, Ph, Acidez, Cinética de deterioroes_ES
dc.titleCinética del deterioro fisicoquímico del queso mantecosoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial