Perfil sensorial de marcas comerciales de queso mantecoso producido en Cajamarca
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de esta investigación fue evaluar el perfil sensorial de los quesos mantecoso de marcas comerciales, producidos en Cajamarca: “Cremandina”, “San Marcos”, “Chugur”, “Huacariz” y “El Andino”, utilizando seis panelistas entrenados para determinar las variaciones de los atributos sensoriales descritos por los mismos panelistas: salado, textura, acidez, amargor y rancidez. Los quesos fueron calificados de acuerdo a la intensidad de los atributos, comparados con patrones referenciales, en una escala no estructurada de 10 cm, para verificar diferencia entre las muestras se aplicó un ANOVA de Bloques, con una prueba de Amplitud Múltiple de Duncan. Los quesos mantecosos “Cremandina” y “San Marcos” fueron evaluados, por 12 días en almacenamiento a 10°C, encontrándose diferencias en amargor y rancidez, ya que el queso “Cremandina” estuvo envasado al vacío y conserva mejor sus atributos sensoriales; por otro lado, mostraron diferencias en la textura, siendo más cercano al crema el queso “San Marcos”. Los quesos mantecosos de todas las marcas presentaron atributos comunes como el salado, la acidez, rancidez y el amargor, sin embargo aquellos quesos cuyo tiempo de estante fue mayor, presentaron mayores valores de rancidez, acidez y amargor.
Description
The aim of this research was to evaluate the sensory profile of the mantecoso cheese trademark, produced in Cajamarca: "Cremandina", "San Marcos", "Chugur", "Huacariz" and "Andino", using six trained panelists to determine changes in the sensory attributes described by the same panelists: salty, texture, acidity, bitterness and rancidity. The cheeses were graded according to the intensity of the attributes compared with reference patterns on a scale unstructured 10 cm, to verify differences between the samples was applied ANOVA blocks, and comparison of means by the method of Duncan. Mantecoso cheese "Cremandina" and "San Marcos" were evaluated for 12 days storage at 10 ° C, differing in bitterness and rancidity as the cheese "Cremandina" was vacuum packed and better retains its sensory attributes; on the other hand, they showed differences in texture, being closest to the cream cheese "San Marcos". Mantecoso cheeses of all brands presented common attributes such as salty, acidity, rancidity and bitterness, but those cheeses whose shelf time was higher, showed higher values of rancidity, acidity and bitterness.
Keywords
Queso mantecoso, Perfil sensorial