Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la crocancia sensorial, aceptabilidad, humedad y el valor de los picos sonoros de tostadas comerciales

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dc.contributor.advisorSiche Jara, Raúl Benito
dc.contributor.authorVásquez Castañeda, Jaime Amirton
dc.date.accessioned2016-10-05T15:12:18Z
dc.date.available2016-10-05T15:12:18Z
dc.date.issued2016
dc.descriptionThe present work was focused to evaluate the effect of temperature and storage time on sensory crispness, acceptability, the value of sound peaks and humidity of commercial toast. To achieve this objective previously developed and built a system that was based on anacoica camera with a semi-automatic breaking system for toast. We worked with a total of 450 toast which were stored in 5-chamber. The temperature was controlled (it was initiated at 15 °C and was increased to 30°C). The evaluation of the samples was performed during 60 hours of storage. Along with the analysis of the acoustic emissions acceptability of the samples were evaluated using sensory analyses. The results show that there is a marked decrease in the dependent variable acceptability of commercial samples, toast for each of the times and temperatures evaluated, otherwise dependent on other variables such as sensory crispness, humidity and sound peaks there is a marked increase with respect to the independent variables (time and temperature). It was also determined that the relationship between peak value of sound and sensory crispness, acceptability and moisture are significant for what it is stated that the variables of time and temperature have an effect on them. Achieved obtain ranges adequate time and temperature being these of 20-22 ° C and 30-60 hours respectively.es_ES
dc.description.abstractLa presente tesis tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la crocancia sensorial, la aceptabilidad, el valor de los picos sonoros y la humedad de tostadas comerciales. Para lograr este objetivo previamente se construyó un sistema que se basó en una cámara anecoica con un sistema de ruptura semiautomático para la tostada. Se trabajó con un total de 450 tostadas las cuales fueron almacenadas en 5 cámaras. La temperatura fue controlada, (se empezó desde 15 °C y se aumentó hasta los 30 °C). La evaluación de las muestras se realizó durante 60 horas de su almacenamiento. A la par del análisis de las emisiones acústicas se evaluó la aceptabilidad de las muestras, aplicando análisis sensorial. Los resultados demuestran que existe un marcado descenso en la variable dependiente (aceptabilidad de las muestras de tostadas comerciales), para cada uno de los tiempos y temperaturas evaluadas, caso contrario en el resto de variables dependientes como crocancia sensorial, humedad y picos sonoros existe un incremento notorio con respecto a las variables independientes (tiempo y temperatura). Asimismo, se determinó que las relaciones entre el valor de picos sonoros y crocancia sensorial, aceptabilidad y humedad, son significativas por lo que se afirma que las variables tiempo y temperatura ejercen un efecto sobre ellas. Se logró obtener los rangos de tiempo y temperatura adecuados siendo estos de 20 - 22 °C y de 30 – 60 horas respectivamente.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/2963
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.relation.ispartofseriesTAGI;490
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectTemperatura, Tiempo de almacenamiento, Crocancia sensorial, Aceptabilidad, Humedad y valor de los picos sonoros.es_ES
dc.titleEfecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la crocancia sensorial, aceptabilidad, humedad y el valor de los picos sonoros de tostadas comercialeses_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial