Aplicación de hidrocoloides, biopreservación, liofilización y radiación en conservación de pescado
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de la presente revisión es dar a conocer las últimas investigaciones realizadas en la aplicación de métodos de conservación de pescado, analizando las cualidades y características que nos proporcionan cada una de estas, a fin de poder estar en la condición de realizar una adecuada selección y uso de los mismos. Los métodos de conservación de pescado han evolucionado considerablemente a través del tiempo, dejando atrás métodos básicos y artesanales como, el salado, ahumado y secado natural; los cuales no garantizaban una perduración ni calidad sustentable de un alimento tan perecedero como es el pescado; pudiendo encontrar actualmente métodos de conservación innovadores con cualidades muy particulares supliendo los diferentes requerimientos de calidad buscados en este producto. Los métodos de conservación de pescado presentan diferentes ventajas y desventajas, orientadas de acuerdo al tipo de especie tratada y a su fin buscado. Adjudicándose cada uno de estos lograr la optimización de la vida útil, la calidad nutricional, microbiológica, y sensorial del pescado. La información disponible permite dar a conocer los métodos de conservación de pescado más beneficios y utilizados, desde los más artesanales hasta la mayor tecnología aplicada, hoy en día como son: Congelación, liofilización, deshidratación osmótica, biopreservación (propóleos), hidrocoloides recubriendo el pescado para mejorar su calidad organoléptica; a fin de que el productor y/o consumidor, conociendo a profundidad las características de cada uno de estos métodos, pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos.
Description
The objective of this review is to present the latest research in the application of methods of conservation of fish, analyzing the qualities and characteristics that provide us with each of these, in order to be able to be in the condition for proper selection and use of them. The methods of conservation of fish have evolved considerably over time, leaving behind basic and traditional methods such as the salted, smoked and dried natural; which not guaranteed an endurance or sustainable quality of a perishable food item such as fish; being able to find currently innovative conservation methods with very particular qualities supplementing different quality requirements sought in this product. Fish conservation methods have different advantages and disadvantages, according to the type of species treated and its intended purpose. Winning each of these achieve the optimization of life, nutritional, microbiological and sensory quality of the fish. The available information allows to know the methods of conservation of fish more benefits and used, from the more traditional to the more applied technology, today such as: freezing, freeze-drying, osmotic dehydration, biopreservacion (propolis) and hydrocolloids for best its quality organoleptic; in order that the producer I consumer, knowing in depth the characteristics of each of these methods, to carry out a proper selection and use of them.
Keywords
Conservación, Propóleos, Pescado, Omega 3