Calidad culinaria y preferencia sensorial de tres variedades de papa nativa (Solanun tuberosum L.) cultivadas en el Distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad culinaria y preferencia sensorial de tres variedades de papa nativa (Llampinia y Yamelina negra, Casco de mula) cultivadas en el distrito de Chugay. La calidad culinaria se determinó en función de la percepción del grado de desintegración, consistencia, harinosidad, humedad, estructura y sabor. Se encontró diferencia significativa sólo en la percepción del grado de desintegración y harinosidad en las tres variedades de papa evaluadas; sin diferencia significativa entre las variedades Yamelina negra y Casco de mula. La calidad culinaria de las variedades Llampinia y Yamelina negra correspondió al TIPO B, cumpliendo las siguientes condiciones: desintegración ligera, de consistencia firme a bastante firme, de harinoso a ligeramente harinoso, de ligeramente húmedo a ligeramente seco y de estructura de fina a bastante fina, pudiendo ser utilizadas para usos múltiples, mientras que la variedad Casco de mula se clasificó en el TIPO C, cumpliendo las siguientes condiciones: desintegración moderada, consistencia firme, ligeramente harinosa, ligeramente seca y estructura bastante fina, pudiéndose destinar para puré. La prueba de preferencia sensorial indicó que la variedad Yamelina negra presentó mayor rango promedio con una moda de 6, correspondiente al calificativo de “me gusta”, en una escala de 1-7. La prueba de Wilcoxon indicó que no existió diferencia significativa entre las variedades Yamelina negra y Casco de mula.
Description
The aim of this study was to determine the cooking quality and sensorial preference of three varieties of native potatoes (Llampinia and black Yamelina Helmet mule) grown in the district of Chugay. The culinary quality was determined based on the perception of the degree of disintegration, consistency, mealy, humidity, structure and flavor. Significant difference was found only in the perception of the degree of disintegration and mealy in the three potato varieties evaluated; no significant difference between the black and Casco Mule Yamelina varieties. The culinary quality Yamelina Llampinia and black varieties corresponded to Type B, meeting the following conditions: light decay, consistency firm to fairly firm to slightly floury floury, slightly moist to slightly dry and fine structure of a pretty fine and it can be used for multiple purposes, while the helmet variety of mule was ranked TYPE C, fulfilling the following conditions: moderate disintegration, firm, slightly floury, slightly dry and very fine structure, being able to allocate to puree. The sensorial preference test indicated that the black variety Yamelina had higher average range with a mode of 6, for the title of "likes" on a 1-7 scale. Wilcoxon test indicated no significant difference between black and Casco Mule Yamelina varieties.
Keywords
Papa nativa, Determinación, Calidad culinaria