Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus)

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dc.contributor.advisorVegas Niño, Rodolfo Moisés
dc.contributor.authorQuispe de la Cruz, Ivan
dc.date.accessioned2023-03-22T15:13:18Z
dc.date.available2023-03-22T15:13:18Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionThe use of food waste of plant origin such as the rinds of some fruits is becoming a viable alternative for the formulation of foods with nutrients of plant origin. In this sense, the transformation into flour helps its conservation and subsequent use as ingredients in various food products. This research was developed with the objective of evaluating the effect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of Peacock variety watermelon (Citrullus lanatus) rind flour. For this, the watermelon rind was transformed into flour by drying at 45 °C for 48 h. The effect of four pH values (3, 5, 7 and 9) and three of NaCl concentration (0.1, 0.25 and 0.5 M) on the water retention capacity (CRA), emulsifying capacity (CE), capacity foam formation (CFE), gelation capacity (CG) and oil absorption capacity (OAC). The proximal analysis of the watermelon rind flour yielded values of moisture, total protein, ashes, free lipids, acidity and pH of 8.65%, 21.24 g/100 g, 9.86 g/100 g, 5.61 g/100 g, 0.16 % and 5.50 respectively. The highest WRC was obtained at pH 9 (3.1 g H2O/g m.s.) and in 0.5 M NaCl (3.18 g H2O/g m.s.). The EC was higher in pH 9 (50.06%) and NaCl 0.1 M (4.86%). The CFE was higher in pH 9 (27.98%) and NaCl 0.1 M (27.44%). The GC was strong from a concentration of 16% in pH 7 and from 18% in NaCl 0.1 M. As for the CAA, this was 2.64 g oil/g flour. In general, the technofunctional properties of watermelon rind flour are significantly (p < 0.05) influenced by pH and NaCl concentration.es_PE
dc.description.abstractEl aprovechamiento de desechos alimentarios de origen vegetal como las cortezas de algunas frutas se está convirtiendo en una alternativa viable para la formulación de alimentos con nutrientes de origen vegetal. en tal sentido la transformación en harina ayuda a su conservación y posterior uso como ingredientes en diversos productos alimenticios. Esta investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus) variedad Peacock. Para ello, la corteza de sandía fue transformada en harina por secado a 45 °C por 48 h. Se evaluó el efecto de cuatro valores de pH (3, 5, 7 y 9) y tres de concentración de NaCl (0.1, 0.25 y 0.5 M) sobre la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante (CE), capacidad de formación de espuma (CFE), capacidad de gelificación (CG) y capacidad de absorción de aceite (CAA). El análisis proximal de la harina de corteza de sandía arrojó valores de humedad, proteína total, cenizas, lípidos libres, acidez y pH de 8.65 %, 21.24 g/100 g, 9.86 g/100 g, 5.61 g/100 g, 0.16 % y 5.50 respectivamente. Se obtuvo la mayor CRA a pH 9 (3.1 g H2O/g m.s.) y en NaCl de 0.5 M (3.18 g H2O/g m.s.). La CE fue superior en pH 9 (50.06 %) y NaCl 0.1 M (4.86 %). La CFE fue superior en pH 9 (27.98 %) y NaCl 0.1 M (27.44 %). La CG fue fuerte a partir de una concentración del 16 % en pH 7 y a partir del 18 % en NaCl 0.1 M. En cuanto a la CAA, esta fue de 2.64 g aceite/g harina. En general, las propiedades tecnofuncionales de la harina de corteza de sandía, se ven influenciados significativamente (p < 0.05) por el pH y la concentración de NaCl.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/16179
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;853
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectSandíaes_PE
dc.subjectretención de aguaes_PE
dc.subjectEmulsificaciónes_PE
dc.subjectGelificaciónes_PE
dc.subjectAbsorción de aceitees_PE
dc.titleEfecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus)es_PE
dc.title.alternativeEffect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of watermelon rind flour (Citrullus lanatus)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial