Efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en la textura, características físicas y la aceptabilidad general de barras energéticas
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Se evaluó el efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y chía (Salvia hispanica L.) en la textura, características físicas y la aceptabilidad general de barras energéticas. La evaluación del color estableció valores de L*, a*, b*, cromaticidad (C*) y tonalidad (h°) positivos sugiriendo barras más claras y con coloraciones naranja-marrón. El análisis del perfil de textura (TPA) determinó parámetros de dureza, fracturabilidad, cohesividad y masticabilidad; donde los altos niveles de dureza fueron influenciados por la presencia de la menor cantidad de quinua y mayor cantidad de kiwicha y de chía en las muestras (tratamiento 3 - Q: 70%, K: 10%, C: 20%)), mientras que aquellas barras con mayor porcentaje de quinua presentaron consistencia más ablandada (tratamiento 1 - Q: 80%, K: 10%, C: 10%). El análisis de las propiedades acústicas indicó que mientras más duras fueron las muestras de barras energéticas, mayor fue el pico sonoro emitido en la compresión, evidenciándose múltiples picos de amplitud variable que revelan la presencia de estructura celular quebradiza. En el análisis sensorial, se estableció que las barras energéticas formuladas con 72% de quinua, 12% kiwicha y 17% de chía (Tratamiento 10), fueron las más aceptadas en los parámetros textura y aceptabilidad general, presentando valores promedio entre 6 y 7 en la escala hedónica, que indican “me gustó ligeramente” y “me gustó moderadamente” respectivamente. Así mismo los jueces no encontraron diferencia significativa entre barras energéticas en los atributos olor, color y sabor. Mediante el análisis de componentes principales (ACP) se comprobó que las barras energéticas formuladas mediante el tratamiento 10 presentaron el mayor valor en la evaluación sensorial. Para el caso del análisis del perfil de textura correlacionado con las propiedades acústicas, fueron el tratamiento 2 y 3 quienes presentaron el rango más alto. Así mismo el tratamiento 8 fue el que obtuvo la mayor puntuación en cuanto a color, sabor y olor. Esta investigación demostró que la barra energética elaborada con quinua, kiwicha y chía ofrece una nueva variación de este tipo de producto en el mercado, constituyendo una alternativa de alimentos sanos y diferenciados, exentos de gluten.
Description
The effect of the proportion of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Kiwicha (Amaranthus caudatus L.) and chia (Salvia hispanica L.) on the texture, physical characteristics and the general acceptability of energy bars was evaluated. The evaluation of the color established values of L *, a *, b *, chromaticity (C *) and tonality (h °) positive suggesting lighter bars and with orange-brown colorations. The texture profile analysis (TPA) determined parameters of hardness, fracturability, cohesiveness and chewiness; where the high levels of hardness were influenced by the presence of the least amount of quinoa and the highest amount of kiwicha and chia in the samples (treatment 3 - Q: 70%, K: 10%, C: 20%)), while that those bars with the highest percentage of quinoa had more softened consistency (treatment 1 - Q: 80%, K: 10%, C: 10%). The analysis of the acoustic properties indicated that the harder the energy bar samples, the higher was the sound peak emitted in the compression, evidencing multiple peaks of variable amplitude that reveal the presence of brittle cell structure. In the sensory analysis, it was established that the energy bars formulated with 72% quinoa, 12% kiwicha and 17% chia (Treatment 10), were the most accepted in the texture and general acceptability parameters, presenting average values between 6 and 7 on the hedonic scale, which indicate "I liked it slightly" and "I liked it moderately" respectively. Also the judges did not find significant difference between energy bars in the attributes smell, color and flavor. Through the analysis of principal components (ACP) it was found that the energy bars formulated by treatment 10 had the highest value in sensory evaluation. For the case of the analysis of the texture profile correlated with the acoustic properties, were the treatment 2 and 3 who presented the highest rank. Also treatment 8 was the one that obtained the highest score in terms of color, taste and smell. This research showed that the energy bar made with quinoa, kiwicha and chia offers a new variation of this type of product in the market, constituting an alternative of healthy and differentiated foods, free of gluten.
Keywords
Análisis del perfil de textura (TPA), Propiedades acústicas, Chenopodium Quinoa Willd, Barras energéticas, Análisis de componentes principales (ACP)