Efecto del tiempo de tratamiento térmico del ahumado en frío sobre las características organolépticas y sanitarias del lomo de Arapaima gigas
| dc.contributor.advisor | Vásquez Valles, María Nelly | |
| dc.contributor.author | Zapata More, Diego | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-05T21:48:27Z | |
| dc.date.available | 2024-09-05T21:48:27Z | |
| dc.date.issued | 2024 | |
| dc.description.abstract | La investigación determina el tiempo del tratamiento térmico del ahumado en frio a partir de lomo de Arapaima gigas, evaluando su aceptabilidad mediante una escala hedónica facial de siete puntos aplicado para cinco atributos, los cuales fueron impresión general, textura, color, olor y sabor, así mismo se evaluó la calidad sanitaria, en los aspectos físico químicos y microbiológicos. El estudio se realizó en cuatro etapas experimentales: en la primera etapa se realizó el tratamiento térmico del lomo de A. gigas ahumado en frio a temperatura de 20°C y 25°C y tiempos de 2, 3, 4 horas, segundo se evaluó la aceptabilidad, tercero se realizaron el análisis químico proximal y cuarto los análisis microbiológicos. El lomo ahumado en frio de A. gigas con mayor aceptabilidad fue elaborado a una temperatura de 25°C por un tiempo de 4 horas, en la evaluación de los atributos en la escala hedónica facial 7 puntos estos alcanzaron las puntuaciones para impresión general 6, textura 6, color 6, olor 5 y sabor 6. En el análisis químico proximal obtuvo de humedad (64.7%), proteína (21%), grasa (9.4%), cenizas (4.9%). En el análisis microbiológico se obtuvo Aerobios mesófilos (3,0x104 UFC/g); Escherichia coli (<1,0x101 UFC/g), Staphylococcus aureus (coagulasa positiva) (<10,0 UFC/g), Salmonella spp (Ausencia 25g), Vibrio cholerae (Ausencia 25g), Vibrio parahaemolyticus (< 3 NMP/g), siendo apto para consumo humano por encontrarse dentro de los límites máximos permisibles establecidos por la norma sanitaria. | |
| dc.description.abstract | The research determines the time of the thermal treatment of cold-smoked loin of Arapaima gigas, evaluating its acceptability by means of a seven-point facial hedonic scale applied to five attributes, which were general impression, texture, color, odor and flavor, as well as the sanitary quality, in the physical, chemical and microbiological aspects. The study was carried out in four experimental stages: in the first stage, the heat treatment of cold-smoked A. gigas loin was carried out at temperatures of 20°C and 25°C and times of 2, 3 and 4 hours; second, acceptability was evaluated; third, proximal chemical analysis was carried out; and fourth, microbiological analysis was performed. The cold-smoked loin of A. gigas with the highest acceptability was prepared at a temperature of 25°C for a time of 4 hours, in the evaluation of the attributes on the 7-point facial hedonic scale, these reached the scores for general impression 6, texture 6, color 6, odor 5 and flavor 6. In the proximal chemical analysis, moisture (64.7%), protein (21%), fat (9.4%), ash (4.9%) were obtained. Microbiological analysis showed mesophilic aerobes (3,0x104 CFU/g); Escherichia coli (<1,0X101 CFU/g), Staphylococcus aureus (coagulase positive) (<10,0 CFU/g), Salmonella spp (Absence 25g), Vibrio cholerae (Absence 25g), Vibrio parahaemolyticus (<3 NMP/g), being suitable for human consumption because it is within the maximum permissible limits established by the sanitary standard. | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.14414/22163 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Trujillo | |
| dc.publisher.country | PE | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | |
| dc.source | Universidad Nacional de Trujillo | |
| dc.source | Repositorio Institucional - UNITRU | |
| dc.subject | HUMANITIES and RELIGION::History and philosophy subjects::History subjects::History | |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01 | |
| dc.title | Efecto del tiempo de tratamiento térmico del ahumado en frío sobre las características organolépticas y sanitarias del lomo de Arapaima gigas | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/masterThesis | |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| renati.advisor.dni | 17807171 | |
| renati.advisor.orcid | https://orcid.org/0000-0002-1087-0179 | |
| renati.author.dni | 47380053 | |
| renati.discipline | 511267 | |
| renati.juror | Mostacero León, José | |
| renati.juror | De La Cruz Castillo, Anthony Jordan | |
| renati.juror | Gonzales Velásquez, Carmen Lizbeth Yurac | |
| renati.juror | Vásquez Valles, María Nelly | |
| renati.level | http://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro | |
| renati.type | http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | |
| thesis.degree.discipline | Maestría en Ciencias, mención Microbiología y Tecnología de Alimentos | |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Trujillo. Escuela de Posgrado | |
| thesis.degree.name | Maestro en Ciencias |