Efecto de la adición de tres proporciones de medallones de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) y tres tiempos de esterilización en la aceptabilidad general de conservas de verduras
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Date
2010
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Se ejecutó la presente tesis con los objetivos siguientes: i).Determinar el efecto de la adición de tres proporciones de medallones de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en la aceptabilidad general de conserva tipo tuna ½ Lb de verduras; ii). Evaluar los valores F0, C0 y E0 como indicadores de tratamiento térmico en conservas de verduras con adición de tres proporciones de medallones de trucha y iii). Determinar la composición química proximal de conservas tipo tuna ½ Lb de verduras con adición de medallones de trucha, obtenido con la mayor aceptabilidad general.
La trucha utilizada procedió de la piscigranja TRUCHA DORADA ubicada en el Caserío Uchuclachulit, Chota Cajamarca; El proceso se realizó en la planta industrial de ALPES CHICLAYO SAC, ubicada en Pacora, Lambayeque y para la medición de la penetración de calor se utilizaron sensores electrónicos DATA TRACE de la empresa suministros de laboratorio (SULABSA), Lima. Los componentes se envasaron en tres proporciones, y después de sellados se esterilizaron a 117ºC durante 50, 60 y 70 minutos. Los valores de F0 se determinaron directamente y los valores de C0 y E0 con los datos obtenidos, y según lo pautado por Sielaff (2000). La composición química proximal fue determinada por el laboratorio COLECBI de CHIMBOTE, acreditado por INDECOPI.
El procesamiento más adecuado fue el de 117ºC durante 60 minutos, en el que se determinaron valores de F0: 13,3 minutos, siendo superior al mínimo requerido para la destrucción del Clostridium botulinum en conservas de pescado. Asimismo se determinaron valores E0: 198,0853 minutos y valor C0: 173,6550 minutos. Desde el punto de vista microbiológico las conservas de medallones de trucha con verduras fueron comercialmente estériles.
La mayor aceptabilidad general como producto terminado, fue la de medallones de trucha con verduras enlatado en proporción 3 (P3: 140 g medallón con 20 g verduras); esterilizado a 117 ºC por 60 minutos y su composición química proximal fue: 12,98% de proteínas; 78,38% de humedad; 1,40% de cenizas; 5,82% de grasa y 0,60% de carbohidratos.
Description
This thesis was implemented with the following objectives: i). To determine the effect of the addition of three medallions proportions of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in the general acceptability of canned tuna ½ Lb type of vegetables, ii). Evaluate the values F0, C0 and E0 as indicators of heat treatment in canned vegetables with added three proportions of trout medallions and iii). To determine the proximate chemical composition of canned tuna ½ Lb type of vegetables with added trout medallions, obtained with the highest overall acceptability.
The trout used came from the golden trout fish farm located in the hamlet
Uchuclachulit, Chota Cajamarca and the process was conducted in the industrial plant ALPES CHICLAYO SAC, located in Pacora, Lambayeque and to measure heat penetration were used electronic sensors DATA TRACE company lab supplies (SULABSA), Lima. The components were packed in three proportions, and after sealed sterilized at 117 ºC for 50, 60 and 70 minutes. F0 values were determined directly and the values of C0 and E0 with the data obtained, and as scheduled by Sielaff (2000). The proximate chemical composition was determined by the laboratory of CHIMBOTE COLECBI accredited by INDECOPI.
The most appropriate course was to 117 ºC for 60 minutes, which were determined F0 values: 13,3 minutes, exceeding the minimum required for the destruction of Clostridium botulinum in canned fish. Same values were determined E0:198,0853 minutes and value C0:173,6550 minutes. From the microbiological standpoint canned trout medallions with vegetables were commercially sterile.
Most general acceptability as a finished product was the trout medallions with vegetables canned in proportion 3 (P3: 140 g medallions with 20 g vegetables); sterilized at 117 ºC por 60 minutes and proximate chemical composition was: 12,98% protein; 78,38% moisture; 1,40% ash; 5,82 % fat and 0,60% carbohydrate.
Keywords
Medallones de trucha arco iris, Trucha Dorada, Oncorhynchus mykiss, Clostridium botulinum