Características físicas y propiedades térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.) variedad Huevo de Indio cultivada en el Distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión

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dc.contributor.advisorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
dc.contributor.authorAnampa de la Cruz, Rubén Gustavo
dc.date.accessioned2024-06-04T19:41:28Z
dc.date.available2024-06-04T19:41:28Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fue determinar la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel, estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Huevo de Indio. El tamaño de los gránulos se encontró en el rango de 7.60±3.15 a 67.52±0.62 μm y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. Presentaron bajo poder de hinchamiento y solubilidad, valores que se incrementaron con el aumento de temperatura; elevada claridad (45.70±0.80%), baja firmeza (10.74±0.35 g), baja estabilidad en congelación (34.09 ± 1.45% a 15.18 ± 4.78%) y temperaturas (T0: 59.62±0.20; Tp: 63.23±0.12; Tf: 69.34±0.15) y entalpía de gelatinización (17.04±0.15) en el rango reportado por la literatura para almidón de raíces y tubérculos. Por las propiedades evaluadas pueden considerarse para ser usados en productos que no requieran temperaturas elevadas de procesamiento, tales como caramelos suaves o natillas, pudines, como agentes espesantes y estabilizantes en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas.
dc.description.abstractABSTRACT The objective of this research was to determine the shape and size of the granules, apparent amylose content, swelling power, solubility, clarity of the paste, gel strength, stability in refrigeration and freezing, temperature and enthalpy of gelatinization of native potato, variety Huevo de Indio. The size of the granules was found in the range 7.60±3.15 a 67.52±0.62 μm and showed the circular shapes for small sizes and elliptical for large sizes. They presented low power of swelling and solubility, values that increased with the increase of temperature; high clarity (45.70 ± 0.80%), low firmness (10.74 ± 0.35 g), low stability in freezing (34.09 ± 1.45% at 15.18 ± 4.78%) and temperatures (T0: 59.62 ± 0.20, Tp: 63.23 ± 0.12, Tf: 69.34 ± 0.15) and enthalpy of gelatinization (17.04 ± 0.15) in the range reported by the literature for roots and tubers starch. For the evaluated properties can be considered to be used in products that do not require high processing temperatures, such as soft candies or custards, puddings, as thickening and stabilizing agents in those foods that need to be stored in refrigeration and need some moisture exudation to provide a fresh appearance, like puddings or sauces.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21458
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectPapa nativa
dc.subjectAlmidón
dc.subjectCaracterísticas fisicoquímicas
dc.subjectPropiedades térmicas
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleCaracterísticas físicas y propiedades térmicas de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.) variedad Huevo de Indio cultivada en el Distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni08715119
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0376-2751
renati.discipline811146
renati.jurorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
renati.jurorSánchez González, Jesús Alexander
renati.jurorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial