Optimización del proceso de elaboración de queque sustituyendo harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Chía (Salvia hispanica L.)
No Thumbnail Available
Date
2017
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque con harina de chía (Salvia hispanica L.) al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de chia (3 a 21%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 6) cuando se sustituye entre 6 y 12% de harina de chia y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.
Description
The object of this study was to develop a cake with flour chia (Salvia hispanica L.) by substituting wheat flour. A central composite rotational design (DCCR) of 22 including 4 axial and 3 plants are used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage chia flour (3 to 21%) and baking temperature (100 to 170 ° C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R2, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal biscuit (score of 6) was obtained when substituted between 6 and 14% lupine flour and a temperature between 130 and 140 ° C bake a time of 30 minutes.
Keywords
Chía, Optimización, Queque, Trigo