Optimización de la concentración de stevia y cloruro de magnesio en la aceptabilidad general de yogur de leche de cabra
No Thumbnail Available
Date
2017
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar yogur de leche de cabra empleando Stevia y Cloruro de Magnesio (MgCl2) y determinar los valores óptimos para obtener la máxima aceptabilidad general. La técnica de elaboración tuvo como principio las propiedades nutricionales de la leche de la cabra con la incorporación de MgCl2 y Stevia con el objeto de potenciar sus propiedades nutricionales y nutracéuticas basadas en investigaciones relacionadas a enfermedades como el cáncer colorrectal, hipertensión, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, ulceras gástricas, hipomagnesemia y alivio de los síntomas de intolerancia a la lactosa. Se utilizaron concentraciones de Stevia entre 0.0003 a 0.0015 g/mL y MgCl2 entre 0.0039 a 0.0078 g/mL. Se aplicó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) y Metodología de Superficie Respuesta (MSR), realizándose 12 ensayos experimentales con el objeto de determinar la máxima aceptabilidad general del yogur de leche de cabra. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 panelistas no entrenados consumidores habituales de yogur por medio de una escala hedónica no estructurada de 10 cm, los que expresaron su apreciación con respecto a la aceptabilidad general. Se obtuvo un yogur de leche de cabra de aceptabilidad general (puntaje de 6.70), cuando la formulación está entre 0.0012 – 0.0014 g/mL de Stevia y 0.0035 – 0.0045 g/mL de MgCl2.
Description
The objective of this research was to develop goat milk yogurt using Stevia and magnesium chloride (MgCl2) and determine the optimum values for maximum overall acceptability. The production technique is to start its nutritional properties that come directly from milk goat and with the contribution of MgCl2 and Stevia in order to help enhance their nutritional properties and potential prevention according to some research of diseases such as cancer colorectal, hypertension, type 2 diabetes, cardiovascular disease, gastric ulcers, hypomagnesemia, relief of the symptoms of lactose intolerance. Stevia concentrations between 0.0003 to 0.0015 g / mL MgCl2 and from 0.0039 to 0.0078 g / mL were used. Compound Design Central Rotational (DCCR) and Response Surface Methodology (MSR) was applied, 12 experimental trials carried out in order to determine the maximum overall acceptability of goat milk yogurt. sensory analysis was performed with a panel of 40 untrained panelists regular consumers of yogurt through a hedonic scale unstructured 10 cm, which expressed appreciation regarding the general acceptability. yogurt goat milk general acceptability (score of 6.70) was obtained when the formulation is between 0.0012 to 0.0014 g / mL of Stevia and 0.0035 to 0.0045 g / mL of MgCl2
Keywords
Leche de cabra, Cloruro de magnesio, Superficie de respuesta, Optimización, Aceptabilidad general, Stevia