Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorGil Terrones, Ketty Roxana
dc.date.accessioned2019-10-25T23:52:37Z
dc.date.available2019-10-25T23:52:37Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionThe objective of the present investigation was to determine the effect of the temperature and concentration of black mashua (Tropaeolum tuberosum) on the acceptability of the cake. In the preparation of the cake based on black mashua flour (Tropaeolum tuberosum) and wheat (Triticum aestivum) it was verified that the flours and the other ingredients and additives are suitable for processing. Then the weighing of inputs was made according to the quantity to be processed. The replacement of black mashua (3 to 12%) and cooking temperature (100 to 170 ° C) was according to the statistical design. Then the shake was performed until a homogeneous mixture was achieved. Finally the products were baked and cooled. The Response Surface methodology was applied, with a Central Rotable Composite Design (DCCR). Two independent variables were considered, making a total of 11 trials having as response variable the general acceptability of the cakes. The results were analyzed with Statistic 7.0 software. It was determined that the most significant variable (p <0.05) in the process of making cake is the cooking temperature (°C), where the optimum range is between 150 and 160 (°C); and the concentration of black mashua flour is between 8 - 12%; obtaining a good quality cake (texture, flavor, color) and with greater general acceptability by consumers.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque. En la preparación del queque a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) se verificó que las harinas y los demás ingredientes y aditivos se encuentren aptos para procesamiento. Luego se realizó el pesado de insumos de acuerdo a la cantidad a procesar. La sustitución de mashua negra (3 a 12%) y temperatura (100 a 170°C) de cocción estuvo de acuerdo al diseño estadístico. En seguida se realizó el batido hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente fue horneado y enfriado los productos. Se aplicó la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Se consideraron dos variables independientes haciendo un total de 11 ensayos teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general de los queques. Los resultados fueron analizados con el software Statistic 7.0. Se determinó que las variable más significativa (p<0.05) en el proceso de la elaboración de queque es la temperatura de cocción (°C), en donde el rango óptimo están entre 150 y 160(°C); y la concentracion de harina de mashua negra está entre 8 – 12%; obteniéndose un queque de buena calidad (textura, sabor, color) y con mayor aceptabilidad general por los consumidores.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/14827
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;752
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectMashua negraes_PE
dc.subjectQuequees_PE
dc.subjectTrigoes_PE
dc.subjectAceptabilidad generales_PE
dc.subjectDiseño Compuesto Central Rotablees_PE
dc.titleEfecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del quequees_PE
dc.title.alternativeEffect of temperature and concentration of mashua negra (tropaeolum tuberosum) on the acceptability of cakees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial