Estudio de los factores intrinsecos y extrinsecos en la percepcion sensorial de mazamorra morada

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dc.contributor.advisorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
dc.contributor.authorMalca Saman, Cathia Marcela
dc.contributor.authorSaldaña Villa, Jhordin Jhiomar
dc.date.accessioned2024-06-04T19:10:28Z
dc.date.available2024-06-04T19:10:28Z
dc.date.issued2018
dc.description.abstractLa percepción sensorial de los consumidores se ve influenciada por sus propiedades sensoriales y por las propiedades extrínsecas o no sensoriales. La presente tesis tuvo por objetivo general estudiar los factores intrínsecos y extrínsecos en el desarrollo de una mazamorra morada a partir de la percepción del consumidor. Para tal fin, el estudio se dividió en tres estudios. El primer estudio evaluó el impacto del tipo y contenido de almidón sobre las propiedades sensoriales, aceptación, pH, y °Brix de mazamorra morada, mostrando que la mazamorra elaborada con almidón de papa era la preferida por los consumidores. El segundo estudio determinó los umbrales hedónicos de la mazamorra morada con reducción de sacarosa considerando un comportamiento no lineal, los resultados mostraron que indicando que el Umbral de Aceptación Comprometida y el Umbral de rechazo de la mazamorra morada con reducción de sacarosa fueron 18,24 y 14,76% m/m, respectivamente. Finalmente, el tercer estudio evaluó el impacto de los factores extrínsecos sobre la aceptación e intención de compra de mazamorra morada usando análisis conjunto y Napping. Este capítulo mostró que el material del envase y conveniencia son los principales impulsadores de la preferencia y de la intención de compra. La presente tesis es innovadora tanto a nivel metodológico como de producto, ya que hasta hoy no se ha reportado ningún estudio sobre mazamorra morada o propiedades sensoriales intrínsecas y extrínsecas. En ese sentido, este trabajo contribuye en una línea de investigación inexplorada en el país, la sensometria.
dc.description.abstractABSTRACT Sensory perception of consumers is influenced by their sensory properties and extrinsic or non-sensory properties. The main objective of this thesis was to study the intrinsic and extrinsic factors in the development of a mazamorra morada from the perception of the consumers. For this purpose, the study was divided into three studies. The first one evaluated the impact of the type and content of starch on the sensory properties, acceptance, pH and °Brix of mazamorra morada, showing that the mazamorra morada made with potato starch was preferred by consumers. The second study determined the hedonic thresholds of the mazamorra morada with reduction of sucrose considering a non-linear behavior, and the results showed that the compromised acceptance threshold and the rejection threshold of the mazamorra morada with sucrose reduction were 18.24 and 14.76% m/m, respectively. Finally, the third study evaluated the impact of extrinsic factors on the acceptance and purchase intent mazamorra morada using conjoint analysis and Napping. This chapter has shown that packaging material and convenience are the main factors for the preference and purchase intent. This thesis is innovative both methodologically and at product level, since no studies on mazamorra morada or on its intrinsic and extrinsic sensory properties have been reported so far. In this sense, this study contributes to an unexplored line of research in the country, the sensometry.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21455
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectFactores extrínsecos
dc.subjectFactores Intrínsecos
dc.subjectSensometría
dc.subjectMazamorra morada
dc.subjectConsumidores
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titleEstudio de los factores intrinsecos y extrinsecos en la percepcion sensorial de mazamorra morada
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni08715119
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0376-2751
renati.discipline811146
renati.jurorSiche Jara, Raúl Benito
renati.jurorSánchez González, Jesús Alexander
renati.jurorBarraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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