Optimización del proceso de elaboración de pan sustituyendo harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de quinua (Chenopodium quinoa)
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Date
2015
Authors
Díaz Ruiz, Marita Claudia
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue la optimización del proceso de elaboración de pan sustituyendo harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de tarwi (3 a 12%) y harina de quinua de (5 a 15%) respecto a la variable dependiente que fue la aceptabilidad general. El modelo altamente significativo con un (p<0.05) fueron la harina de tarwi y la harina de quinua por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 8) cuando se sustituye entre 4 y 9% de harina de tarwi y 8 y 12% de harina de quinua.
Description
The objective of this study was to optimize the process of making bread replacing wheat flour (Triticum aestivum) for lupine flour (Lupinus mutabilis) and quinoa flour (Chenopodium quinoa). A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were used; which yielded the models that define the behavior of the independent variables replacement percentage lupine flour (3-12%) and quinoa flour (5-15%) on the dependent variable was the overall acceptability. The model with a highly significant (p <0.05) were lupine flour and quinoa flour for presenting a high coefficient of determination R2, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal bread (score of 8) was obtained when substituted between 4 and 9% lupine flour and 8 and 12% quinoa flour.
Keywords
Sensorial, Pan, Optimización, Tarwi, Quinua