Relacion entre la crocancia sensorial y el valor de los picos sonoros de galletas de avena y granola marca quaker evaluadas por pruebas aceleradas
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Se investigó la relación entre la crocancia sensorial y el valor de los picos sonoros de galletas dulces de avena y granola marca quaker en envases de laminado de aluminio con polietileno de baja densidad, empleando pruebas aceleradas a temperaturas de 30, 40 y 50°C en un ambiente con 100% de humedad relativa producido por baño María a presión atmosférica. Se evaluó la crocancia a las 0, 7, 24, 41 y 48 horas a través de picos sonoros (dB), obtenidos en una cámara acústica con ayuda de un sonómetro y pruebas paralelas de análisis sensorial de su crocancia mediante pruebas hedónicas, utilizando 14 panelistas entrenados; estableciéndose una relación entre ambas a través de la determinación del punto de corte y vida útil en condiciones de alta humedad relativa. Se observó en el tiempo una disminución del valor de los picos sonoros (dB) en las galletas durante las pruebas aceleradas a temperaturas de 30, 40 y 50°C, las que mostraron una cinética de orden cero y elevados coeficientes de determinación R2 (0.96 a 0.99). Igualmente una disminución de la crocancia sensorial al aumentar la temperatura. Se determinó un elevado coeficiente de determinación de 0.933 entre los picos sonoros y la crocancia sensorial en galletas, obteniendo una crocancia sensorial límite de 7.3 (dentro de una escala hedónica de 10 divisiones de “poco crocante” a “muy crocante”) con un punto de corte de pico sonoro de 94.61 dB. Se obtuvo una vida útil de las galletas en un ambiente de elevada humedad relativa a 20°C de 31.5 horas, con un valor límite de confianza superior e inferior de 39.1 y 24 horas respectivamente, con un 20% del error típico de regresión (s=1.94).
Description
We investigated the relationship between the sensory crunchiness and the value of sound peaks of oatmeal cookies and granola Quaker brand in containers of rolled aluminum with low density polyethylene, using accelerated testing at temperatures of 30°, 40° and 50°C in an environment with 100% of relative humidity produced by a double boiler at atmospheric pressure. The crunchiness at 0, 7, 24, 41 and 48 hours through sound peaks (dB) was evaluated, obtained in an acoustic chamber using a sound meter and parallel tests of sensory analysis of their crunchiness, through hedonic tests, by means of 14 trained panelists; establishing a relationship between both via the determination of the cutting point and shelf life under conditions of high relative humidity. Within the time, a reduction in the value of sound (dB) peaks in the cookies during accelerated testing at temperatures of 30°, 40° and 50°C, which showed a zero order kinetics and high coefficients of R2 (0.96 to 0.99) determination was observed. Also a decrease of the sensory crunchiness was spotted at the temperature increase. It was determined a high coefficient of 0.933 determination between sound peaks and the sensory crunchiness in cookies, obtaining a sensory crunchiness limit of 7.3 (within a hedonic scale of 10 divisions from "little brittle" to "very crispy") with a sound peak cutting point of 94.61 dB. A cookies lifetime was obtained in an environment of high relative humidity at 20°C of 31.5 hours, with a limit value of upper and lower confidence of 39.1 and 24 hours respectively, with 20% of the standard regression error (s=1.94).
Keywords
Picos sonoros, Pruebas aceleradas, Vida útil, Crocancia sensorial, Punto de corte