Uso de bioconservantes en carnes frescas
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. En la actualidad existe una creciente exigencia por parte del consumidor; de demandar productos de alta calidad, naturales y ricos en nutrientes, atractivos de aspecto, con una larga vida útil y envasados en formatos respetuosos con el medio ambiente. Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que garanticen la conservación de los alimentos y a la vez satisfagan las nuevas necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas tecnológicas se encuentran el uso de bioconservantes en carnes frescas o recubrimientos comestibles como un método de conservación de alimentos. Estos bioconservantes o recubrimientos actúan como barrera a la humedad, oxigeno, y a la migración de aromas entre el alimento y el exterior. El uso de los llamados aceites esenciales ganó interés debido a sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y antifúngicas, dado que aumenta la vida útil del producto cárnico. Las tendencias en el mercado se orientan cada vez más a la producción y comercialización de alimentos naturales que no utilizan aditivos sintéticos, debido a que han sido reportados efectos adversos para la salud. Dentro de los bioconservantes naturales tenemos las plantas, bayas y BAL responsables de alargar la vida útil y frescura de la carne de vacunos, aves y porcinos. Estos bioconservantes actuaran junto con una refrigeración adecuada y envases activos la cual ayudaran a mantener su estado normal de la carne por un periodo más largo de lo habitual y así disminuir la excesiva utilización de conservantes químicos que son muy perjudiciales para la salud de los consumidores.
Description
The meat has a rather complex and variable chemical composition based on a number of factors both intrinsic and extrinsic. The detailed knowledge of its composition and how these components are affected by the conditions of handling, processing and storage will ultimately determine their nutritional value, durability and degree of acceptance by the consumer. Currently there is a growing demand by consumers; to demand high quality products, natural and nutrient rich, attractive in appearance, with a long shelf life and packaged in formats respectful to the environment. Because of this problem, in recent years there have been alternatives to ensure the conservation of food and at the same time meet the new needs of the modern consumer. Within these technological alternatives include the use of biopreservatives in fresh meat or edible coatings as a method of food preservation. These coatings act as biopreservatives or moisture barrier, oxygen and aroma migration between the food and the outside. The use of so-called essential oils gained interest due to their antioxidant, antibacterial, antiviral and antifungal properties, because it increases the life of the meat product. Trends in the market increasingly oriented to the production and marketing of natural foods that do not use synthetic additives, because they have been reported adverse health effects in some of them. Within the natural biopreservatives have plants, berries and BAL responsible for extending the shelf life and freshness of meat of cattle, poultry and swine. These biopreservatives act with proper cooling and active packaging which help maintain normal meat for a longer than usual period and thus reduce the excessive use of chemical preservatives that are very harmful to the health of consumers
Keywords
Bioconservantes, Aceite esencial, BAL, Bayas