Aplicación de hidrocoloides en salmueras de marinado para carnes

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dc.contributor.advisorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
dc.contributor.authorGarcía Cabanillas, Ana Rosa
dc.date.accessioned2018-11-15T12:57:16Z
dc.date.available2018-11-15T12:57:16Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe aim of this review is to provide enough information to livestock and industrial producer on the qualities and characteristics of hydrocolloids for the preservation of the quality of the meat, so that it can carry out a proper selection and use thereof. The main reason for the use of hydrocolloids in the meat industry is ( a) increase the water retention during cooking , even when an overcooking occurs , and therefore more juiciness ; ( B ) relaxing the muscle fibers resulting in a more tender and more easily chewable product; iniform addition of salt and specific flavors; ( C ) improve the quality of meat.The available information suggests that the main hydrocolloids used in the meat industry sector are carrageenan, kappa and iota fundamentally, both semi-refined refined eat. They are used in fresh and cooked for both injected and emulsified meat products. Carrageenans addition, the meat industry employs xanthan gum, guar gum, locust bean gum and alginates. The use of small amounts of these gums can mainly prevent problems during the manufacturing process such as the formation of sediment in the brines, or to impart viscosity to facilitate processinges_PE
dc.description.abstractEl objetivo de la presente revisión es brindar información suficiente al productor pecuario e industrial sobre las cualidades y características de los hidrocoloides para la conservación de la calidad de la carne, a fin de que este pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos. La razón principal de la utilización de los hidrocoloides en la industria cárnica es (a) aumentar la retención de agua durante la cocción, incluso cuando se produce un exceso de cocción, y por tanto más jugosidad; (b) relajar las fibras musculares dando lugar a un producto más tierno y más fácilmente masticable; adición uniforme de sal y sabores específicos; (c) mejorar la calidad de la carne. La información disponible sugiere que los principales hidrocoloides utilizados en el sector de la industria cárnica son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados come semi-refinados. Se emplean en productos frescos y cocidos, tanto para carnes inyectadas como emulsionadas. Además de los carragenatos, la industria cárnica emplea goma xantana y goma guar. El uso de pequeñas cantidades de estas gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el proceso de fabricación tales como la formación de sedimento en las salmueras, o para impartir viscosidad con el fin de facilitar el procesado.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10955
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;519
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectHidrocoloideses_PE
dc.subjectPecuarioes_PE
dc.subjectIndustriaes_PE
dc.subjectSalmueraes_PE
dc.titleAplicación de hidrocoloides en salmueras de marinado para carneses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial